研ぐときからにおう

状態

研いでいるときや炊き上がりに、脂のような古いにおいを感じる状態です。古米臭と呼ばれます。ぬかそのもののにおいなら炊いたごはんがにおう、容器から移ったにおいなら米びつの米がにおうの項目で、こちらは米の中で進んだ変化に由来します。産地や品種の優劣の話ではなく、保管の条件と精米からの日数の話です。

起きていそうなこと

貯蔵中は、脂質がリパーゼで遊離脂肪酸に分解され（この量が脂肪酸度）、さらに酸化分解を受けて古米臭の成分になります。三宅ら（2012）は、酒造用の原料処理を見据え、精米歩合70%の古米から11種の臭気成分を検出し、ヘキサナールが総臭気量の約45%を占めたと報告しています。中国の研究チームは、4品種を6か月貯蔵し、ヘキサナールと2-ペンチルフランを風味変化の鍵とみています。

対処

米を保存する場所を、15℃以下・湿度70〜75%という低温貯蔵の目安に近づけます。においが出た米は、洗うとき手で研ぐと、におい成分を減らせます。三宅らの実験（酒造用の古米20g・30秒の研ぎを5回）では、ヘキサナールの臭気量が94.0から14.2ppbに下がりました。精米時期を控えておくと、何日目からにおいが出るかが分かります。米は冷蔵庫の野菜室で保存するという説もこの話と地続きです。