おひつに移す

起きていること

炊飯器の保温から外し、木や陶器の器へ移して置く工程。保温を切るので糖とアミノ酸によるメイラード反応は止まりますが、温度が下がるため老化（β化）の側へ進みます。木のおひつが余分な水分を吸うという説明は実務で言われている段階で、吸湿量を測った資料は見当たりません。止まるものと進むものを分けて見ます。

動かす数字

動かす数字は温度です。檜作進（1970）は60℃以上なら老化（β化）はほとんど起こらないとしており、実機の保温する温度は象印が約73℃と約60℃、タイガーが家庭用72℃。移した時点でこの帯から外れるため、置いておく時間が短いほど保温との差は小さくなります。30分ごとに器の中を測ると、下がり方が数字で残ります。

台所での測り方

おひつは炊いたごはんを保温から外して移すための器です。移した時刻と室温を書き、1時間後と3時間後の硬さとにおいを記録します。木のおひつに移すとおいしくなるを確かめるなら、同じ釜の半分を保温するに残し、同じ時刻に並べて食べ比べます。器を温めたかどうかも記録に残します。同じ量を同じ時刻に盛り、器の材質もあわせて書きます。印象は硬さとにおいに分けます。

よくある失敗

保温より常に良いとも冷めるだけで意味がないとも決められません。止まるのは黄変とにおいの変化、進むのは老化で、黄色くなったを避けたいなら向き、硬さを避けたいなら向かない、という引き換えです。翌日まで置くなら、この工程ではなく冷凍する側へ回します。止めたい変化を先に決めます。引き換えの中身を書かずに良い悪いだけを残すと、次の回に使えません。