脂肪酸度

起きていること

米の脂質が分解されてできた遊離脂肪酸の量を表す値です。貯蔵中にヘキサナールなどのにおい成分ができるのと同じ反応で増えるため、古米化がどこまで進んだかを示す指標として使われます。表しているのは味ではなく貯蔵で起きた変化の量のほうで、研ぐときからにおう症状を数値の側から見た項目にあたります。値そのものは、においとして分かるより前の段階を表します。

変わる条件

貯蔵が進むほど高くなります。同じ時期には水分含量やα-アミラーゼ活性の低下、でんぷんの分解による還元糖の増加も起こるとされ、これらは並行して進む変化です。近赤外分光の食味計の判定項目の1つですが、この項目だけは玄米でのみ測られ、等級の検査とは別に行われるものです。白米だけを買う場合、この値を目にする機会はほとんどありません。

よくある勘違い

「脂肪酸度が低い米はおいしい」という言い換えは、指標の範囲を超えています。示しているのは貯蔵の進み具合までで、食味値が高い米はおいしいと同じく、推定値を味の順位として読み替えることになります。新米のほうが古米よりおいしいも、炊き方や保管の条件が違えば、この値だけでは決まりません。同じ値でも、炊いた後の印象までは決まりません。

台所での意味

袋の表示にこの値が出ることはほとんどないため、台所では精米時期や産年から間接的に読むことになります。数字を目にする機会があるのは近赤外分光の食味計の結果が示されている場合で、そのときも味ではなく成分の測定値として扱うのが正確です。ヘキサナールと同じ変化を指しています。数値が無いときは、買ってからの日数を自分で数えるほうが実際に近い読み方です。