三角に握る

変わること

片手を山形にして飯を受け、もう一方の手のひらで上から押さえ、角ができるたびに三分の一ずつ回して持ち替えると三方向に角が出ます。角が決まると焼き海苔の一辺を底面に合わせやすく、弁当箱に立てて並べたときに平らな面どうしが接して隙間が残りません。角が甘いと海苔の辺がずれ、詰めたときに面が接しません。形が包み方と詰め方を先に決めてしまうのが、この握り方の性質です。

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分かっていること

三角は平らな面が三つ、角が三つで、重ねても転がらず、立てても倒れにくい形です。全形を三等分した海苔の短い辺が底の一辺とおおむね合うため、巻く向きに迷いが出ません。受けた飯を手のひらで一度平らにしてから角を作ると角の位置がそろうという手順は、家庭向けの説明で広く共有されています。海苔を三等分するか六等分するかで、飯の見える面積も変わります。

分かっていないこと

三角と俵に握るのあいだで、同じ飯量、同じ回数にそろえた条件で崩れにくさや冷め方を比べた資料は見当たりません。角の数だけ手のひらが強く当たるため握る強さの分布も変わるはずですが、面ごとにかかる力を測った報告も確認できていません。手のひらが当たる面と、指で押さえる角とで締まり方が違うかどうかも分かっていません。形の違いは扱いの違いまでで、味の優劣として書けるものではありません。

俵のおにぎり型

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測って確かめる方法

飯量と回数をそろえて形だけを変えて作り、上から荷重をかけて崩れ始める力をニュートンで読めば、形ごとの崩れにくさが数字になります。断面の硬さと付着性はテンシプレッサーで角の側と面の側に分けて取れます。握った直後と2時間後の両方で測ると、差が形によるものか老化（β化）によるものかを分けられます。同じ人が同じ日に作り、飯の温度もそろえておくと形以外は動きません。