手塩

変わること

濡らした手のひらに塩を広げてから握る付け方で、塩が飯の表面に集まります。飯へ混ぜ込む付け方では全体が薄く均一になるのに対し、手塩では噛んだ最初に塩が来るという、口に入る順序の違いになります。手水に続けて行う一続きの手順として説明されるのが普通です。同じ量を使っても、塩がどこにあるかが変わるということです。手のひらのどこに塩を置くかで、付く面も変わります。

分かっていること

手のひらを濡らしてから指先で塩をつまみ、握る面に広げてから飯を受けるという手順が共通しています。表面にしか付かないため、使った塩の量と口に入る量は一致せず、握るあいだに落ちる分もあります。塩の量を比べるときは、付け方をそろえないと数字が並びません。塩を先に付けるか手を濡らしてから付けるかも、手順書によって書き方が違います。飯へ混ぜ込む付け方と組み合わせる手順もあります。

分かっていないこと

手に取った塩のうちどれだけが飯へ移るかを測った資料は見当たりません。表面の塩が置いているあいだに水分へ溶けて内部へ動くかどうかも、巻きたての海苔の湿り方に関わるかどうかも、公表されている測定は確認できていません。塩が表面にあるという位置の事実までが、分かっている範囲です。握ってから食べるまでの時間によって差が縮むのかどうかも分かっていません。

測って確かめる方法

塩を取る前後の手の重さと、握った後に手へ残った塩を0.01gまで秤で読めば、飯へ移った量が差として出ます。断面を外側と中心に分けてナトリウムの量を測れば、握った直後と数時間後で塩の位置が動くかも見えます。テンシプレッサーで表面の硬さも同時に取れます。同じ量を混ぜ込んだものを並べ、見分けられるかどうかを三点識別試験法で確かめます。