ラップで握る

変わること

ラップ越しに握って、手指を飯に触れさせない方法です。黄色ブドウ球菌は健康な人の手指や鼻の中、傷や化膿した部分にもいるとされ、おにぎりは代表的な原因食品として自治体や食品衛生の資料に挙げられています。使い捨ての手袋も同じ目的の手順として並べて案内されており、手に傷があるときは素手で握らないという注意も添えられます。握ったあとはラップごと包んで持ち歩く形にもつながります。

分かっていること

食品安全委員会のファクトシートによれば、この菌が飯の中で増えるとエンテロトキシンという毒素を作り、毒素は加熱しても無害になりません。菌そのものは加熱で死ぬため、握る前に付けないことが手順の要点になります。東京都の家庭内の事例でも、にぎりめしが原因食品として記録されています。毒素ができてしまうと、あとから温め直す工程を挟んでも取り除けません。菌が増えるほど毒素も作られます。

分かっていないこと

ラップで握った場合と素手で握った場合で、握り上がりの菌の数がどれだけ違うかを家庭の条件で比べた資料は見当たりません。ラップ越しでは手の熱と水分が伝わりにくく、手水が要らない代わりに握る強さの伝わり方も変わります。常温で持ち歩く時間との関係も測られていません。手袋とラップのどちらが確実かを比べた報告も、食感が変わるかどうかも確認できていません。ラップより素手で握るほうがおいしいという言い方も、同じ条件で確かめられてはいません。

測って確かめる方法

素手、手袋、ラップの三通りで握り、握った直後と室温で4時間後に菌の数を数えれば、汚染がどこで入るかが分かります。物性の側はテンシプレッサーで硬さと付着性を並べ、同じ人が同じ回数で握るという条件をそろえると、衛生と食感を別々に読めます。検体は同じ飯から取り分けます。手を洗った直後と洗わない場合を分けると、汚染の入り口も見えます。