冷蔵庫のごはんが硬い

動画は、コンビニのおにぎりが飲み物と違って冷えた棚に置かれていない、という観察から入ります。ファミリーマートは公開資料で常温の商品を18〜22℃、冷蔵が必要な商品を3〜8℃で管理すると記し、セブンアイの広報は冷蔵庫に入れるとごはんのでんぷんが老化して硬くなると述べている、と紹介します。

生の米のでんぷんは細い糸がきつく束ねられたような並びで、そこへ水と熱が入ると束がほどけて水を抱き込む、というのが動画の説明です。ほどけた糸は放っておくと水を吐き出しながらもう一度硬く編み直される方向へ戻り、これが老化（β化）。時間の経ったごはんがぼそぼそになるのは傷んだからではない、と言い直します。

動画が挙げるのは、岩手県工業技術センターの2020年の研究報告で、熱の測定から0℃で保存した米飯は5℃よりも老化が早いと示されているという点です。別の資料では0〜3℃が最も進みやすいとされ、大阪ガスKRIの2014年の資料には冷蔵は室温に比べて老化をおよそ2倍に早めるという数字もある、と並べます。

そのうえで、菌にとって都合の悪い温度は米にとっても都合が悪い、と2つの事情を1本の軸に載せます。日持ちを取りに行けば食感が落ち、食感を取りに行けば菌の増える傾きが立つ。工場は冷やさないほうを引き受け、その不利を最初の菌の数と水分・酸の設計で埋めているという読み方で、あの中途半端な温度帯の意味を通します。

最後は、家庭には工場と同じ答えを取らない自由がある、と結びます。夏の昼をまたいで持ち歩くなら硬くなるのを承知で冷やし、保冷剤を添える＝食味を差し出して時間を買う、という選び方です。冷蔵庫でごはんが硬くなること自体は傷みではなく編み直しが進んだ結果で、残ったご飯は冷蔵庫に入れるかどうかは自分で決める話になります。