残ったご飯は熱いうちに冷凍する？

言われていること

炊きたてのご飯を熱いうちに小分けして冷凍する方法は、家庭向けの料理動画で広く紹介されています。炊きたてをラップで湯気ごと包み、薄く平たくしてから、粗熱が取れたら冷凍庫へ入れる手順です（きじまごはん）。冷めてからラップすると硬くなり水分が偏るので、高さ1.5cmほどに均一な形へ整えて湯気ごと包む手順もあります（山﨑大輔）。公的な案内も、米飯は小分けにして速やかに冷蔵庫か冷凍庫へ入れる形です（農林水産省）。

測った結果

柴田ら2017は、岐阜県産コシヒカリの無洗米を150gの円筒に成型し、炊き立てと比べました。炊いてすぐ冷凍した飯は、解凍後のかたさが炊き立てと有意差はありませんでした。室温で1時間冷ました飯は、ラップありの上の層が炊き立てと有意差はありませんでした。ラップなしの上の層は、冷ました直後に46.1kPaで、炊き立て32.9kPaより有意に硬くなりました。1日冷凍・解凍後は39.8kPaでした。

測った人・対象・方法

柴田ら2017（一次研究）の条件は、炊飯後に直ちに冷凍する区と、室温20.6℃で1時間冷ましてからラップあり・なしで冷凍する区の比較です。冷凍は家庭用冷蔵庫の冷凍室で1日と1か月、解凍は600W相当（実測483W）の電子レンジで2分です。冷凍のときは、どの区もラップで包みました。品種はコシヒカリ1種類で、官能検査はありません。

手の打ち方

炊きあがったら一食分ずつに分け、薄く平たくして1時間以内に冷凍庫へ入れます（スコットランド食品基準庁）。室温に長く置くのは避け、冷凍しない残りは10℃以下の冷蔵へ回します（大阪府）。冷蔵なら24時間以内に食べ切り、温め直しは1回までにします。温め直すは600Wで2分前後、取り出したらすぐほぐすのが料理家の手順です（きじまごはん）。1か月冷凍した飯も測った範囲では変わらず、保存は1か月までが目安です。

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まだ分かっていないこと

冷まさず冷凍したときの庫内温度の上昇や菌の増え方は、この研究では測っていません。論文は懸念として書くだけです。Junejaら2019が、10〜49℃の一定温度と冷却の温度履歴で、セレウス菌の増え方をモデル化しています。冷まし時間ごとの菌数は、抄録では確認できていません。解凍の温めムラ（中心100.4±0.6℃・端31.5±7.6℃）も、論文で課題として残っています。