炊飯水のpH

起きていること

炊く水が酸性かアルカリ性かの度合いです。pHが高い水では米に含まれるフラボノイドが反応して黄色みが出るとされ、メーカーはpH9未満の水を使うよう案内しています。アルカリイオン水で炊くとおいしいという説は、この案内の外側に触れる話で、水の硬度とはまた別の軸になります。整水器の設定で動く値でもあります。水道水をそのまま使う場合に、問題になる値ではありません。

変わる条件

日本調理科学会誌の報告では、pH3およびpH9の緩衝液で炊いた飯は付着性が増し、冷蔵に伴う老化が抑えられたとされ、逆にpH5では老化が促進されたとされています。ただし緩衝液での結果を家庭の飲料水にそのまま当てはめられるかは確認できておらず、老化（β化）の話として読むにも冷蔵庫に入れる前提の実験だという条件が付きます。

よくある勘違い

「アルカリ性の水で炊くとおいしくなる」という言い換えは、報告の内容とずれています。示されているのは付着性と老化の変化であって、味の順位ではありません。整水器の販促から流れてきた説明が多く、pHが高すぎる側では黄色くなったやべちゃついたが起こりうるとされます。数値を確かめずに水だけを替えると、何が効いたのか分からなくなります。

台所での意味

台所で確かめられるのは、使っている水がpH9未満かどうかまでです。整水器の水を使うなら設定を見直し、黄色くなったが続くなら水道水と比べます。水の硬度と同じで、水をはかる量や浸す時間より先に疑う要素ではありません。水を替えるときは、ほかの条件を動かさずに一度だけ替えて比べます。pHは味の順位ではなく水の性質を表す値なので、比べるときも同じ物差しで見ます。