鮭

魚介

鮭は、身が鮮やかな橙色でも分類上は白身魚に入る

どんな食材？

鮭は身が鮮やかな橙色をしていますが、分類上は白身魚の一種です。橙色はエサに含まれるアスタキサンチンという赤い色素が身に蓄積して出る色で、白身か赤身かは色そのものでは決まりません。生まれた川へ戻って産卵する母川回帰という習性でも知られ、日本では秋に川を遡上する秋鮭が代表格です。DHA・EPAなどの脂肪酸を含む魚としても知られ、切り身のほかに卵はいくら、白子は別の食材として扱われ、一尾から複数の料理素材が取れます。

選び方・旬

切り身は身に透明感とハリがあり、ドリップが少ないものを選びます。皮の色が鮮やかで、断面の筋がはっきり見えるものは鮮度が良い証拠です。塩鮭は甘塩・中辛・辛口といった表示で塩分量が違うため、そのまま焼くのか料理に使うのかで選び分けます。切り身の厚みが均一なものは、焼いたときに火の通りがそろいやすくなります。皮つきか皮なしかも、料理に合わせて選ぶ材料になります。

下ごしらえ

焼く前に軽く塩を振って15分置くと余分な水分が出て、臭みが抜け身が締まります。出た水分はペーパーで拭き取ってから焼くと、皮がパリッと仕上がります。生食用の表示がない鮭には寄生虫がいる可能性があるため、必ず中心まで加熱してください。生食用として売られているものは、冷凍処理などでそのリスクを抑えた上で流通しています。ムニエルにする場合は、焼く直前に小麦粉を薄くまぶすと、香ばしい焼き色がつきます。

保存

生のままなら購入当日か翌日中の使用が目安です。冷凍するときは1切れずつ空気を抜いてラップすると、匂い移りと乾燥を防げます。塩鮭は塩の作用でやや日持ちしますが、それでも早めに使い切るべき食材です。冷凍でも1か月ほどで風味が落ち始めるため、長期保存には向きません。