いか

魚介

いかは、胴を覆う薄い皮を一枚剥ぐだけで、味の染み込みも食感も良くなる

どんな食材？

いかは胴の表面に複数の薄い皮が重なっているのが特徴で、新鮮なものほど皮に透明感があり、時間が経つにつれ白く濁っていきます。低脂肪で味が淡白なため、刺身から揚げ物、干物まで幅広い調理に向く食材です。種類によって身の厚みや歯ごたえが違い、用途に合わせて選ぶ料理人も多いとされています。ゲソ(足)とワタ(内臓)も、別の料理に使える部位です。ワタを使った塩辛も、いかならではの加工品として親しまれています。

選び方・旬

胴に張りと透明感があり、目が澄んでいるものを選びます。皮の色むらが少なく、触ったときに弾力が感じられるものが新鮮な証拠です。ゲソの吸盤がしっかりしているかどうかも、鮮度を見極める材料になります。

下ごしらえ

胴の皮は端をつまんで一気に引くと剥がしやすく、皮を剥ぐと味が染み込みやすくなり食感も柔らかくなります。表面に細かく飾り包丁を入れると、火の通りが早まり見た目も華やかになります。刺身にする場合は、冷凍処理をしていないと寄生虫のおそれがあるため注意が必要です。ワタを使う料理をする場合は、新鮮なものだけを使うようにします。

保存

鮮度落ちが早いため早めに使い切るのが基本です。使い切れない場合は、内臓を取り除いてから小分けにして冷凍すると、多少長く保存できます。一度解凍したものの再冷凍は、風味と食感を大きく落とします。ワタは特に傷みが早いため、使う予定がなければ早めに取り除いておきます。