さば

魚介

さばは、青魚の中でも特に鮮度の落ちが速く「生き腐れ」と言われる

どんな食材？

さばは青魚の代表格で、EPA・DHAなどの脂肪酸を豊富に含みます。一方で内臓の酵素の働きが強く、他の魚より鮮度の落ちるスピードが速いことでも知られ、「さばの生き腐れ」という言葉があるほどです。塩焼き、味噌煮、しめさばなど、扱い方によって表情が大きく変わる魚でもあり、産地によってブランド化されたものが流通することもあります。旬は秋から冬にかけてで、この時期は脂ののりが特に良くなるとされています。

選び方・旬

目が澄んで濁りがなく、体に厚みとハリがあるものを選びます。エラを確認できる場合は、鮮やかな赤色をしているものが新鮮です。皮の青緑の縞模様がくっきりしているものも良品の目安になります。触ったときに身が硬く締まっているかどうかも参考になり、指で押して跡が残らないものが理想です。

下ごしらえ

酢や塩で締めても寄生虫は死なないとされており、冷凍処理をしていない生のさばを刺身やしめさばにするのは避けてください。加熱用として調理するときは、中心までしっかり火を通します。三枚におろす際は、血合い骨に沿って刃を入れると身崩れしにくくなります。頭と内臓は買ったらすぐ取り除くと、鮮度の落ちを遅らせられます。

保存

傷みが特に速い魚なので、購入したらできるだけ早く調理してください。すぐに使わない場合は、内臓とエラを取り除いてから冷蔵し、長く保存するなら早めに冷凍に回します。冷蔵のまま一晩置くのは、鮮度の面では避けたい扱い方です。