えび

魚介

えびは、背中に通る黒い筋(背わた)を取り除くだけで食感と見た目が良くなる

どんな食材？

えびは高たんぱくで脂肪が少なく、殻ごと調理するものと殻を剥いて使うものがある食材です。加熱すると身が縮んで殻が鮮やかな赤色に変わりますが、これは殻の色素が熱で変化するためです。種類や大きさによって食感やうま味の強さが異なり、揚げ物から汁物、炒め物まで幅広く使われます。冷凍のむきえびは下ごしらえの手間を省ける食材としても重宝されます。

選び方・旬

殻につやとハリがあり、身が殻に密着しているものが新鮮です。殻が黒っぽく変色しているものは劣化が進んでいるサインなので避けてください。冷凍ものは霜の付きすぎていないもの、パックにドリップの少ないものを選びます。尾の先の色が鮮やかなものも、新鮮さの目安になります。

下ごしらえ

背中に通る黒い筋(背わた)は消化管なので、竹串で引き抜いて取り除くと食感と見た目が良くなります。片栗粉と塩でもみ洗いすると、表面のぬめりと臭みが取れて仕上がりの透明感が増します。尾の先を斜めに切って水分を抜くと、揚げたときの油はねを防げます。背中側に浅く切り込みを入れると、火が均一に入りやすくなります。

保存

鮮度が落ちやすいため、購入したら早めに使い切ります。解凍したものの再冷凍は品質が大きく落ちるため避けてください。えびは甲殻類として、主要なアレルギー表示品目の一つにもなっています。冷凍のむきえびを使うときは、流水で手早く解凍すると、うま味が抜けにくくなります。