ぶり

魚介

ぶりは、成長するたびに呼び名が変わる出世魚で、脂がのる冬が旬とされる

どんな食材？

ぶりは成長段階によって呼び名が変わる出世魚の代表格で、大きくなるにつれ呼び方が変わっていきます。旬は脂がのる冬で、この時期のものは特に寒ぶりと呼ばれます。天然ものと、若い時期から育てられた養殖ものが流通しており、脂ののり方や身の締まりに違いが出やすいとされています。照り焼きやぶり大根など、和食の定番食材として親しまれています。

選び方・旬

切り身は血合いの色が鮮やかな赤色で、身との境目がはっきりしているものを選びます。時間が経つと血合いが黒っぽく変色するため、色の鮮やかさが鮮度の目安になります。厚みが均一な切り身は、焼いても煮ても火の通りがそろいやすくなります。パックにドリップが多いものは、鮮度が落ち始めているサインです。

下ごしらえ

ぶり大根などの煮物に使う場合は、湯通し・霜降りで表面の余分な脂とぬめりを落とすと、臭みが抑えられ煮汁も濁りにくくなります。刺身にする場合は、冷凍処理の有無で寄生虫のリスクが変わるため、加熱用と生食用の表示を確認してください。切り身は焼く直前まで冷蔵しておくと、身崩れを防げます。照り焼きにするときは、先に両面を焼いてからタレを絡めると、焦げ付きにくくなります。

保存

脂が多い魚なので酸化が早く、購入から早めに使い切るのが基本です。冷凍する場合は1切れずつラップして空気を遮断すると、風味の劣化を抑えられます。