ほたて

魚介

ほたては、ふだん食べている部分の中心が貝殻を開閉する筋肉(貝柱)そのものだ

どんな食材？

ほたての可食部の中心は、貝殻を開閉するための筋肉(貝柱)で、刺身でも加熱でも食べられる貝です。貝柱の周りには「ひも」と呼ばれる外套膜や、黒っぽい「うろ」と呼ばれる部分があり、部位によって食感も味わいも異なります。殻付きのまま流通するものと、貝柱だけで冷凍されて売られるものがあります。刺身用として売られているものは、うろとひもがあらかじめ取り除かれていることも多くあります。

選び方・旬

貝柱は透明感があり弾力を感じるものを選びます。殻付きの場合は生きて殻を閉じているもの、または触ると反応するものが新鮮です。貝柱の断面が乳白色で変色していないことも確認しておきます。

下ごしらえ

「うろ」と呼ばれる部分には貝毒が蓄積しやすいとされるため、取り除いて食べないようにしてください。貝柱の脇にある硬い筋の部分を取り除くと食感が均一になります。生食用は火を通しすぎると硬くなるため、表面をさっと炙る程度にとどめると柔らかさが残ります。厚みのある貝柱は、半分の厚さに切ってから調理すると火の通りが安定します。加熱するときは強火で短時間にとどめると、貝柱特有の甘みと柔らかさが引き立ちます。

保存

貝柱は傷みやすいため、購入後は早めに使い切ります。使い切れない場合は、うろと貝柱を分けてから、それぞれ小分けにして冷凍すると保存が利きます。殻付きのまま保存する場合は、平らな面を下にして冷蔵すると型崩れしにくくなります。