あさり

魚介

あさりは、海水程度の塩水に浸けて暗くしておくと、しっかり砂を吐き出す

どんな食材？

あさりは味噌汁や酒蒸し、パスタなど幅広く使われる二枚貝です。砂の中に潜って生活しているため体内に砂が残っており、調理前の砂抜きが欠かせません。殻の模様には個体差があり、同じ種でも柄はさまざまで、産地によっても色合いに違いが見られます。旬は春と秋の二回とされ、身がふっくらしている時期です。貝殻の内側が紫色を帯びているものもあり、模様や色は個体ごとにさまざまです。

選び方・旬

殻がしっかり閉じているものや、触ると閉じるものを選びます。殻が開いたまま閉じないものは死んでいる可能性が高いため使わないでください。殻に割れや欠けが少なく、重みを感じるものも良品の目安です。

下ごしらえ

海水程度の濃さの塩水に浸し、新聞紙などをかぶせて暗くした状態で1〜3時間置くと、あさりが砂を吐き出します。明るい場所では砂を吐きにくいため、暗くすることがポイントです。砂抜き後は真水で殻の表面をこすり洗いすると、汚れをさらに落とせます。塩水の濃度が違うと、うまく砂を吐かないことがあります。砂抜き後にしばらく常温で置いてから使うと、殻が開きやすくなり火の通りも早まります。

保存

加熱不十分だと食中毒の原因になることがあるため、しっかり火を通してください。砂抜き後は殻がこすれ合う程度の量を保存容器に入れて冷蔵し、できるだけ早く使い切ります。冷凍する場合は、むき身にしてから保存すると使うときに便利です。