あじ

魚介

あじは、捌く前に尾の付け根の硬いうろこ「ぜいご」を取り除く一手間が欠かせない

どんな食材？

あじは一年を通して出回りますが、旬は初夏とされる大衆魚です。たたき、フライ、干物など幅広い料理に使われ、「ぜいご」と呼ばれる硬いうろこの列が尾の付け根近くにあるのが、他の魚には見られない特徴です。開いて干物にする文化が根付いているのも、身が水っぽく傷みやすい性質と関係しているとされています。大きさによって呼び名が変わることもある魚です。

選び方・旬

体高があり腹が張っているものを選びます。目が澄んでいて、エラの色が鮮やかな赤いものが新鮮な証拠です。皮に光沢があり、うろこが剥がれていないものも良品の目安になります。あじは大きさによって味わいも変わり、脂ののりは大ぶりのもののほうが強い傾向があります。

下ごしらえ

捌く前にぜいごを包丁の背でこそげ取る作業が必須で、忘れると口当たりが悪くなります。刺身やたたきなど生で食べる場合は、冷凍処理をしていないと寄生虫のおそれがあるため注意してください。三枚におろすときは中骨に沿って刃を滑らせると、身をきれいに外せます。小骨は骨抜きで一本ずつ抜くと、食べやすく仕上がります。

保存

鮮度の落ちが早い魚なので、購入当日中の調理が理想です。すぐに使わないときは内臓を取り除いてから冷蔵し、干物にする場合は塩水に浸けてから干すと日持ちが良くなります。常温に長く置くのは、傷みを早める扱い方です。