浸水は2時間で吸水が止まる？

洗う・浸す

20℃の水では、2時間で米の重さの20〜30%を吸いました。そのうち約65%は最初の30分で進み、約2時間で飽和したあとは時間を延ばしてもほとんど増えません。

図: 浸した時間と、米が吸う水の進み方

檜作進（1970）の実測（20℃）。2時間で自重の20〜30%を吸い、30分でその約65%に達する。曲線は測った2点（30分・2時間）を通る形で描いたもので、その間の各点を測った値ではない。水温が下がるほど到達は遅くなる。

言われていること

「2時間を超えて浸すのは意味がない」という言い方が、料理書や炊飯器メーカーの案内で語られます。吸水には上限があり、そこから先は水を吸わないので待つだけになる、という説明で、前の晩から水に入れておく作法への反論としても使われます。米は一晩水につけておくとよいと並べて語られることが多くあります。

測るとどうか

20℃の水では2時間で米の重さの20〜30%を吸い、30分でその約65%に達したという実測があります。農林水産省も吸水率は20〜25%程度、約2時間で飽和と記しています。飽和したあとは時間を延ばしても吸う量はほとんど増えず、吸水の側から見た待ち時間の上限がここで決まります。浸すを長くしても、水はそれ以上は入りません。浸ける時間を延ばす代わりに水温を上げると、飽和までは短くなります。

誰が・何を・どう測ったか

檜作進 1970 が20℃の水で行った浸漬吸水率の測定と、農林水産省「米の調理特性」の記述です。水温が高いほど飽和までは短く、30℃は5℃より早く達します。品種別や精米時期別の内訳、分づき米や玄米の値までは同じ形では示されていません。測っているのは吸った水の量であって、味ではありません。

だからどうする

30〜60分つけたら炊きます。それ以上待っても吸水は増えないので、時間を延ばすより水温を選ぶほうが効きます。都合で長く置くなら冷蔵庫で浸すに切り替えます。炊飯器にまかせるなら浸水の工程は最初から含まれているので、別に待つ必要はありません。玄米を浸す場合はぬか層が水を通しにくく、この目安の外になります。

まだ分かっていないこと

飽和したあとも糊化（α化）の進みやすさが変わるのかは分かっていません。1〜16時間の長時間浸漬で還元糖が増えるという農研機構の報告はありますが、食味官能試験で2時間と一晩を並べて比べた公開データは見当たりません。飽和したあとの時間が味に効くのかは、まだ測られていません。品種ごとに飽和点が違うのかも示されていません。