すり鉢とすりこぎ
下ごしらえ道具
すり鉢とすりこぎは、食材を押しつぶしすりつぶす道具です。内側に細かい溝を刻んだ鉢と木の棒を組み合わせて使います。
どんな道具？
内側に細かい溝を刻んだ鉢と、木の棒(すりこぎ)を組み合わせて食材を押しつぶし、すりつぶす道具です。ごまをする、山芋をすりおろす、味噌をなめらかにするなど、フードプロセッサーでは出しにくい粗さの調整ができます。手を動かす分だけ加減がきくため、少量の下ごしらえや、なめらかさを少し残したい料理に向いています。酢の物や和え物の下ごしらえに古くから使われてきた、日本の台所に馴染みの深い道具でもあります。
選び方
溝が粗いものはすり潰す力が強い反面、細かいものは粒を残しやすいという違いがあります。すりこぎは鉢の内側にしっかり沿う太さのものを選ぶと力が伝わりやすくなります。家庭用は直径15〜21cm程度が扱いやすい大きさで、これより小さいと少量しか作業できません。鉢の底に滑り止めの脚が付いているかどうかも、作業中の安定感に関わってきます。
使い方のコツ
下に濡れ布巾を敷く、または片手でしっかり鉢を押さえると作業がしやすくなります。すりこぎは押し付けるというより円を描くように回すと、少ない力でもすり潰せます。ごまは軽く炒ってからすると香りが立ち、油分が出てきたら好みのなめらかさで止めます。同じ動きを続けると疲れるため、途中で持ち替えても仕上がりに大きな差は出ません。
手入れ・注意
溝に食材が残ったまま乾かすとカビが生えます。使用後は水につけてふやかしてから、たわしで溝に沿って洗います。すった後は溝に匂いが残りやすいので、油分の多いものを扱ったときは念入りに洗うと、次にごまや出汁をすったときに匂い移りが起きません。しっかり乾かしてから収納すれば、木製のすりこぎも長く使えます。