焼き色とメイラード反応

焼く・炒める

焼き色とメイラード反応は、食材の表面が茶色くなる、焦げる一歩手前の化学反応です。

使いどころ

肉や魚を焼いたときに表面が茶色く色づく現象全般に関わる話で、ステーキ、ハンバーグ、鶏ももの皮目を焼く工程など、香ばしさそのものを目的にする場面で理解しておくと火加減の判断がしやすくなります。パンを焼いたときの焼き色や、玉ねぎを炒めて茶色くする工程も、同じ反応が関わっています。

やり方

食材の表面にある糖とたんぱく質が、140℃前後より高い温度にさらされると結びつき、香ばしい香りの成分と茶色い色を生み出します。この反応を起こすには、表面の水分を拭き取っておくことが重要です。水分が残っていると温度が100℃前後で頭打ちになり、色づく前に蒸発を待つだけの時間が延びます。下味の塩も水分を引き出す働きがあるため、振ってからすぐ焼かず、表面が乾いてから焼き始めると色づきが良くなります。

コツ・注意

メイラード反応と焦げは別の現象で、さらに温度が上がって炭化すると苦みと発がん性が指摘される物質が生まれます。茶色からこげ茶色までが目安で、黒くなる手前で止めます。表面をしっかり乾かしてから強めの熱を短時間当てるのが、焦がさずに香ばしさだけを引き出す考え方です。同じ食材でも、砂糖やみりんを含む下味は焦げやすいので、通常より温度を少し控えめにするといった調整が必要になります。肉の表面に小麦粉を薄くまぶしてから焼くと、糖とたんぱく質の反応が起きやすくなり、短時間でも色づきやすくなります。