フライパンを振る、振らない

焼く・炒める

フライパンを振るのは、食材を混ぜるためではありません。

使いどころ

チャーハンや野菜炒めのように食材を宙で返す動作が向く料理がある一方、ステーキや魚の切り身のように一度置いたら動かさないほうが良い焼き色が付く料理もあります。Jamie Oliver（YouTube）は、振る目的は見た目の派手さではなく、鍋の中の食材すべてに熱と香りを均等に行き渡らせることだと説明し、縁の丸みが大きい厚手の鍋ほど振りやすいとも話しています。

やり方

振る動作は、上下に食材を放って受け止めるのではなく、鍋を奥へ押してから素早く手前へ引く前後の動きです。Food Wishes（Chef John）は、鍋の縁を台に付けたまま押し引きすると、湾曲した縁に当たって食材がひっくり返ると説明します。料理人設楽の料理道場（YouTube）は、チャーハンなど炒め物は鍋の先を20〜30度下げて押し引きし、オムレツなど具が多いときは45度まで傾けて遠心力で真上に返すと話します。

コツ・注意

家庭用のコンロは火力が業務用より弱く、振りすぎるとかえって温度が下がります。とにかく売れたい中華料理屋（YouTube）は、鍋を上下に持ち上げて振る動きは手首を痛めやすく、鍋の縁もへこみやすいと注意し、鍋底を動かさず横と縦にスライドさせる動きを勧めています。Jamie Oliver（YouTube）は、まず冷たい鍋に乾いた米を入れて練習してから実際の調理で試すよう勧めています。

出典

  1. 動画・英語 Food Wishes (Chef John) How to Flip Food in a Pan Like a Chef!
  2. 動画・英語 Jamie Oliver How To Be An Incredible Tosser like Jamie Oliver - AD
  3. 動画 とにかく売れたい中華料理屋 【完全版】調理と言う名の筋トレ。正しい中華鍋の振り方
  4. 動画 料理人設楽の料理道場 【プロ直伝】 これが出来るとプロっぽい！【フライパンの返し方・フライパンの振り方】 プロが詳しく教える料理が好きになるための技