予熱と、動かさないこと

使いどころ

肉や魚を焼くとき、炒め物を始めるとき。フライパン調理のほぼすべて。

やり方

フライパンを先に十分熱してから油を入れ、油が全体に薄く広がってから材料を置きます。置いたら焼き色が付くまで動かさない。

コツ・注意

食材がくっつくのは、温度が低くてたんぱく質が金属に結合してしまうからです。十分に熱してあれば、焼き固まった時点で自然に離れます。くっついたからと無理にはがすと、いちばんおいしい面を置き去りにすることになります。動かさずに待てば、向こうから離れます。

解説動画: 鉄のフライパンをくっつかなくする油の焼き付けと温め直し／ひろさんきっちん うまくなる料理教室 cooking class Hiro

くっつく原因はどこにあるか: 鉄のフライパンで食材がくっつくのを、この動画は油の被膜があるかどうかの問題として扱っている。空のフライパンを火にかけ、油を入れて煙が出たところで火を止め、そのまま冷ますと、酸化した油が硬くなって表面をコーティングする。この被膜のおかげで食材が離れるようになると説明している。熱いままのフライパンに油と食材を入れてもくっつく。冷ます工程を省くと皮膜はできない、という言い方をしている。

油を焼き付ける手順: 使う油は乾きやすい乾性油が向くが値段が高いので、半乾性油のサラダ油で十分と勧めている。煙が出たら火を止め、油を縁まで回してから冷ます。冷めるのを待つ間に食材を切っておけば、切り終わるころには使える。すぐ焼きたいときは濡れ布巾の上に置いて急冷する。余った油はオイルポットに取っておくとよいとしている。

調理に入るときのコツ: 被膜として付いている油はコーティングであって炒め油ではないので、調理の前にもう一度フライパンを温め、炒め油は別に足す。くっつく代表格として目玉焼きを焼き、焼き固まったところで動かすと滑って離れる様子を見せている。ベーコンを炒めた後でも、金属のヘラで残ったカスを落として必要な分の油を足せば同じように卵が焼けるとしている。

効きめが落ちる場面と注意: レモンやトマトのような酸味のある材料を炒めると、表面の被膜が取れて鉄が出てしまう。そのときはフライパンの色が青くなるまで温めてから油を入れ直すとまた使えるとしている。前日のうちに油を焼き付けておく方法も試したものの、直前にやったものと比べるとくっつきやすいため、卵をツルツルに焼きたいときは直前に、としている。