蓋をして蒸し焼きにする

使いどころ

厚みのある鶏ももやハンバーグ、餃子、丸ごとの野菜など、表面だけでは中心まで火が届きにくい食材に使う方法です。少ない油で調理できるため、揚げ物より軽い仕上がりを狙うときにも使われます。オーブンを使わずコンロだけで、表面はカリッと中はしっとりを狙えます。Food Network（YouTube）は、英語圏の braise を液を肉の半分の高さまで入れて1時間半〜3時間煮る技と説明しており、別の技です。

やり方

まず片面をフライパンで焼き色が付くまで焼いてから、少量の水や酒を加えてすぐに蓋をし、弱めの中火で数分蒸します。蓋を開けると温度が下がるため、開閉は最小限にします。仕上げに蓋を外して残った水分を強火で飛ばすと、表面の食感が戻ります。日本調理科学会の2009年の大会要旨では、ハンバーグを終始蓋をして焼くと後半だけ蓋をした場合より柔らかく香ばしさに欠けましたが、ジューシーさには差がありませんでした。

コツ・注意

水の量が多すぎると、焼き目が取れて茹でたような味になります。大さじ2〜3杯程度を目安にすると、焼き感と蒸し感の両方が残ります。フッ素樹脂加工のフライパンのように蓋がぴったり閉まる浅型が向いています。ハンバーグなどのひき肉料理は、外が焼けていても中が生焼けのことがあります。中心部を75℃で1分間以上加熱します（厚生労働省）。蒸す時間が長すぎると食材の水分が抜けてパサつくため、様子を見ながら調整します。

出典

1. 論文 Reiko Nakayama ほか、日本調理科学会大会の研究発表要旨（2009） フライパンを用いたハンバーグステーキ焼成方法の違いがジューシーさやおいしさに及ぼす影響
2. 公的機関 厚生労働省 お肉はよく焼いて食べよう
3. 動画・英語 Food Network How to Braise Meat Like a Pro | Food Network