焼いた肉を休ませる

焼く・炒める

焼いた肉を休ませるのは、切るのを我慢すると肉汁が逃げないからです。

使いどころ

ステーキやローストビーフ、厚めに切った豚バラのブロック焼きなど、焼き上がった直後に切ると肉汁が流れ出る厚みのある肉料理に使う工程です。薄切り肉や鶏むねのようにすぐ火が通る食材では、あまり効果を感じませんが、塊のまま焼く料理ではほぼ欠かせない工程として扱われています。レストランでステーキが提供直前まで時間を置かれているのも、この考え方に基づいています。

やり方

焼き上がったら網の上やまな板に置き、アルミホイルをふんわりとかぶせて、焼いた時間の半分ほどをおきます。この間も余熱で中心の温度は少しずつ上がり続けるため、焼き加減を狙う場合は仕上げの温度より少し手前で火から下ろす必要があります。皿の上ではなく網の上に置くのは、肉の下に水滴がたまって蒸れるのを防ぐためです。切るときは繊維を断つ方向に、休ませた向きのまま一気に切ると、断面から流れ出る肉汁を最小限に抑えられます。

コツ・注意

休ませずにすぐ切ると、断面から肉汁が一気に流れ出ます。休ませている間に肉の内部で水分が繊維の中に戻り、切ったときに流れ出る量が減ります。厚みが2〜3cmを超える肉ほど、休ませる効果がはっきり出ます。休ませすぎると今度は肉が冷めてしまうので、焼いた時間とおおむね同じか、それより短い時間を目安にするとちょうどよくなります。薄切り肉を重ねて焼くような料理でも、休ませる工程を挟むと断面がきれいに整います。