弱火でじっくり火を入れる

焼く・炒める

弱火でじっくり火を入れるのは、急がないほうがうまくいく食材があるからです。

使いどころ

卵料理、白身魚のムニエル、鶏むねのように硬くなりやすいたんぱく質、玉ねぎを飴色にする作業など、時間をかけたほうが結果として良くなる調理に使う火加減です。焦げやすい調味料を含む下味のときや、厚みのある食材の中心までむらなく火を入れたいときにも向きます。急いで強火にすると表面だけが先に仕上がり、中は生のまま残ってしまいます。揚げ物の前に食材へゆっくり熱を入れる下ごしらえとしても使われ、油に入れたときの跳ねや破裂を防ぐ効果もあります。

やり方

コンロの火をフライパンの縁を超えない大きさまで絞り、材料を入れたら数分単位でゆっくりと様子を見ながら火を入れます。途中で焼き色が濃くなりすぎるようなら、いったん火から外して余熱で戻す方法も使えます。玉ねぎの飴色炒めのように長時間かける場合は、途中で少量の水を加えて焦げ付きを防ぎながら、木べらで底からこそげるように混ぜ続けます。魚の切り身なら皮目から入れ、身を返すのは片面が七割ほど白くなってからにします。

コツ・注意

途中で強火にして時間を巻き返そうとすると、表面だけが先に焦げます。低い温度で時間をかけるのは、中心まで均一に火を入れつつ、たんぱく質を硬くしすぎないためです。目安として、菜箸を入れたときに小さな泡がゆっくり上がる程度の温度を保ちます。時間はかかりますが、その分だけ焦げつきや加熱ムラの失敗が減り、仕上がりが安定しやすくなります。焦げつきが心配なときは、途中で鍋を火から外して温度を落ち着かせる方法も役立ちます。