強火で短時間仕上げる

焼く・炒める

強火で短時間仕上げるのは、食材の水分が出るより先に火を通し切るためです。

使いどころ

青菜のソテー、チャーハン、薄切り肉やもやしの炒め物など、短時間で仕上げたい炒め物全般に向く火の入れ方です。火が通る前に水分が出てしまうと、炒め物ではなく煮浸しに近い仕上がりになります。玉ねぎのような水分の多い野菜ほど、この違いが仕上がりに出ますし、じゃがいものようにでんぷん質の多い食材でも、余分な水分が出るとべたついた食感の原因になります。

やり方

フライパンを空のまま煙が薄く立つ直前まで強火で熱してから油をなじませ、食材は底面積の半分程度までしか入れません。入れたらすぐに大きく手早く混ぜ続け、全体が均一に熱を受けるようにします。味付けの調味料は最後にまとめて加え、鍋肌に触れさせてから全体になじませると香りが立ちます。中華料理店のような強い火力は家庭のコンロにはないため、食材をあらかじめ薄く小さめに切りそろえておくと、短時間でも中心まで火が通りやすくなります。強火に慣れないうちは、混ぜるタイミングを一定のリズムに決めておくと、感覚をつかみやすくなります。

コツ・注意

一度にたくさんの食材を入れると鍋の温度が下がり、強火の意味がなくなります。少量ずつ数回に分けて炒めるほうが、結果として速く仕上がります。短時間で仕上げるほど、野菜の色味と歯ざわりは残ります。縁が反り返るフライパンより平らで浅いもののほうがこの調理には向いています。冷蔵庫から出したばかりの冷たい食材を入れると鍋全体の温度が急に下がるので、あらかじめ常温に戻しておくと仕上がりが安定します。