煮切り

使いどころ

和え衣、ドレッシング、たれ。加熱時間が短い料理で酒やみりんを使うとき。

やり方

酒やみりんを小鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばします。量が多ければ少し煮詰めます。冷ましてから他の調味料と合わせます。

コツ・注意

アルコールが残ると、料理にアルコール臭さと苦みが出ます。和え物やたれのように火を入れない・入れても短い料理では必須で、長く煮込む料理なら不要です。立屋敷ら（1983年）は酒類を煮切りなどで加熱して度数を測り、度数が高い酒ほど減る割合が大きく、2倍に薄めた酒は10分で1度以下になりました。下村ら（1982年）は、酒に浸して蒸した冷凍のカマスサワラで、煮切った酒のほうが煮切らない酒より柔らかく仕上がったと報告しています。

出典

1. 論文 立屋敷かおる・大亦みち子・寺元芳子（1983） 加熱調理による酒類のアルコール含量の変化
2. 論文 下村道子・小串美恵子・山崎清子（1982） 加熱魚肉の硬さにおよぼす酒の影響

解説動画: 【砂糖不使用】簡単！！煮切りみりんの作り方／九重味淋公式チャンネル（九重味淋）

煮切りとは: みりんや酒を煮て、中に含まれるアルコール分を飛ばすこと。目的は、料理にアルコールの余計な風味が残るのを避けるため、と定義している。

なぜ最初から煮切らないのか: 調理の途中でアルコールが飛ぶこと自体に、臭みを消す効果がある。またみりんの煮崩れ防止の効果も、アルコールを飛ばした時点で失われる。そのため煮切ったほうがよい料理と、そうでない料理があるという使い分けになる。

やり方: 鍋に入れて中火にかけ、沸騰し始めたらそのまま7分ほど。動画では量が半分になったところで火を止めている。とろりとした状態になり、砂糖を加えずに上品な甘さが出るので、和え物やたれのほか、そのままアイスにかける使い方も紹介されている。