煮切り

使いどころ

和え衣、ドレッシング、たれ。加熱時間が短い料理で酒やみりんを使うとき。

やり方

酒やみりんを小鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばします。量が多ければ少し煮詰めます。冷ましてから他の調味料と合わせます。

コツ・注意

アルコールが残ると、料理にアルコール臭さと苦みが出ます。長時間煮込む料理なら自然に飛ぶので不要ですが、和え物やたれのように火を入れない・入れても短い料理では必須の工程です。みりんは煮切ると甘みとコクだけが残ります。

解説動画: 【砂糖不使用】簡単！！煮切りみりんの作り方／九重味淋公式チャンネル（九重味淋）

煮切りとは: みりんや酒を煮て、中に含まれるアルコール分を飛ばすこと。目的は、料理にアルコールの余計な風味が残るのを避けるため、と定義している。

なぜ最初から煮切らないのか: 調理の途中でアルコールが飛ぶこと自体に、臭みを消す効果がある。またみりんの煮崩れ防止の効果も、アルコールを飛ばした時点で失われる。そのため煮切ったほうがよい料理と、そうでない料理があるという使い分けになる。

やり方: 鍋に入れて中火にかけ、沸騰し始めたらそのまま7分ほど。動画では量が半分になったところで火を止めている。とろりとした状態になり、砂糖を加えずに上品な甘さが出るので、和え物やたれのほか、そのままアイスにかける使い方も紹介されている。