二度揚げ

使いどころ

唐揚げ、とんかつ、フライドポテト。厚みのあるものを、中まで火を通しつつ表面をカリッとさせたいとき。Joshua Weissman（YouTube）は、ポテトを下ゆでして低めの油で一度揚げ、凍らせてからもう一度揚げる作り方を紹介しています。Gouyoら（2021）が凍らせたポテトの外側をX線CTで調べた研究では、孔の直径の中央値が0.2mm未満でばらつきが大きいほど、カリッとした度合いが高い関係が見られました。

やり方

まず低め（160〜170℃）で中心近くまで火を通し、いったん取り出して2〜3分休ませます。そのあと高温（180〜190℃）で30秒〜1分だけ戻して、表面を一気に固めます。鶏もも肉の唐揚げの動画では、笠原将弘（料理のほそ道）は170℃で3分揚げて3分休ませ、二度目は約2分、飲食店独立学校は160℃で7割まで火を通し、5分休ませて170℃で仕上げると説明しています。

コツ・注意

休ませるあいだに、余熱で中まで火が入り、中の水分が衣の内側に出てきます。二度目の揚げでその水分を飛ばすので、カリッとします（笠原将弘の説明）。ChefSteps（YouTube）は、外側をカリッとさせる温度は中の肉に望む温度よりずっと高く、両方の火の通る速さの釣り合いが要だと話します。鶏肉は中心を75℃以上で1分以上加熱してください（厚生労働省）。油の温度は必ず戻してから二度目に入れてください。

出典

1. 動画・英語 Joshua Weissman How To Fry Anything Like A Chef
2. 論文・英語 Gouyo T, Rondet É, Mestres C, Hofleitner C, Bohuon P（2021） Microstructure analysis of crust during deep-fat or hot-air frying to understand French fry texture
3. 動画 【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道 料理歴３０年かけてたどり着いた「最高の唐揚げ」中ジューシーで外はカリッカリ！その極意を全て教えます。
4. 動画 飲食店独立学校 /こうせい校長 【板前の新技術】肉汁１００倍で超サクサクする秘密の下ごしらえ
5. 動画・英語 ChefSteps Fry Fidelity: The Science Of Fried Chicken
6. 公的機関 厚生労働省 カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）

解説動画: 料理歴３０年かけてたどり着いた「最高の唐揚げ」中ジューシーで外はカリッカリ！その極意を全て教えます。／【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

鶏肉の下処理から: 唐揚げを主題に、「掃除する」と言われる下処理が具体的に何をすることなのかを説明している。まず触って骨が残っていないか確かめて取り、周囲の脂の部分を切る（脂はくどくなるが、冷凍して大根を煮るときなどに使えば無駄がない）。

筋は切らずに引き抜く: もも肉のすね側にある筋について、切り目を入れるのではなく、引っ張って取る。切り目を入れると肉汁が出てしまうという理由から。目立つものだけでよいが、細かい作業をやるかどうかで仕上がりが変わるとしている。

大きめに切る: 小さく切るとジューシーにならないので、かなり大振りに切る。下味は醤油・酒・砂糖・おろしにんにく・しょうがで、料理酒ではなく飲めるお酒を使う（料理酒には塩分が入っていて味が変わる）。醤油に加えて塩も少し振ると味が締まる。時間があれば一晩置いてもよい。