二度揚げ

使いどころ

唐揚げ、とんかつ、フライドポテト。厚みのあるものを、中まで火を通しつつ表面をカリッとさせたいとき。

やり方

まず低め（160〜170℃）で中心まで火を通し、いったん取り出して2〜3分休ませます。そのあと高温（180〜190℃）で30秒〜1分だけ戻して、表面を一気に固めます。

コツ・注意

休ませている間に、余熱で中心の火が入りきり、同時に表面の水分が中から出てくる—— その水分を二度目の高温で飛ばすので、カリッとします。一度で長く揚げると、中が乾く前に外が焦げます。油の温度は必ず戻してから二度目に入れてください。

解説動画: 料理歴３０年かけてたどり着いた「最高の唐揚げ」中ジューシーで外はカリッカリ！その極意を全て教えます。／【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

鶏肉の下処理から: 唐揚げを主題に、「掃除する」と言われる下処理が具体的に何をすることなのかを説明している。まず触って骨が残っていないか確かめて取り、周囲の脂の部分を切る（脂はくどくなるが、冷凍して大根を煮るときなどに使えば無駄がない）。

筋は切らずに引き抜く: もも肉のすね側にある筋について、切り目を入れるのではなく、引っ張って取る。切り目を入れると肉汁が出てしまうという理由から。目立つものだけでよいが、細かい作業をやるかどうかで仕上がりが変わるとしている。

大きめに切る: 小さく切るとジューシーにならないので、かなり大振りに切る。下味は醤油・酒・砂糖・おろしにんにく・しょうがで、料理酒ではなく飲めるお酒を使う（料理酒には塩分が入っていて味が変わる）。醤油に加えて塩も少し振ると味が締まる。時間があれば一晩置いてもよい。