ごま油

どんな味？

茶色く香りの強いものは、ごまを焙煎してから搾ったもの。無色に近い太白ごま油は、焙煎せずに搾ったもので、香りがほとんどありません。同じ名前ですが用途は正反対です。

使い方

焙煎ごま油は香りが命なので、仕上げにかける。加熱し続けると香りが飛びます。太白ごま油は癖がないので、揚げ物や菓子にも使えます。

合わせ方

醤油・酢・にんにくと相性が良く、中華と韓国料理の味の芯になります。少量で存在感が出るので、入れすぎると他の味を消します。

保存

油は光と熱と空気で酸化します。冷暗所で、開封後は数か月を目安に。酸化した油は不快なにおいがするので、においで判断できます。

解説動画: 脂肪酸で見るごま油、揚げ油としての強みと太白の使い分け／樋口直哉の料理論[Cooking theory]

油を脂肪酸の割合で見る: 普段使いの油を脂肪酸の割合で比べる回で、ごま油はオレイン酸40.9%・リノール酸42.6%・α-リノレン酸0.3%と紹介されている。オレイン酸は酸化しにくく加熱に向き、リノール酸は揚げ物が香ばしくサクッと上がる性質で、ごま油はその2つがほぼ半々のバランス型だと説明している。

揚げ油としての強み: 関東の天ぷら屋が使っているのはごま油で、これで揚げるとパリッと揚がり、油切れも良い。長時間の加熱でα-リノレン酸が分解してできる物質が油酔いの原因だが、ごま油はα-リノレン酸が極端に少ないので油酔いしない。弱点は値段が高いことで、家庭の揚げ物には米油を勧めている。

太白ごま油の使いどころ: 太白ごま油はごまを絞っただけの油で、香りがとても穏やかで加熱にも向く。オリーブオイルの香りが付くと洋風になってしまう和風の加熱調理には、これを使うと勧めている。癖がなくサラッとしているのでドレッシングにも向く。まず揃えるならオリーブオイル・米油・太白ごま油の3本で、香りの強いごま油は中国料理の香り付けにあると便利、という位置づけ。

保存の注意: 油は光と熱と酸素に弱く、透明な瓶やペットボトルのまま明るい場所に置くと酸化していく。戸棚など暗い場所にしまうよう勧めている。種類を闇雲に増やさず、使う油を絞って回していくほうが普段の料理はおいしくなるとも話している。