醤油

どんな味？

大豆と小麦を麹菌で発酵させた調味料です。濃口が全国の生産量の8割を占める標準。薄口は色が薄いだけで、塩分は濃口より高い—— 素材の色を活かしたいときに使うもので、減塩用ではありません。たまり醤油は小麦をほとんど使わず、とろみとうま味が濃い。

使い方

香りは加熱で飛ぶので、仕上げに回しかける「追い醤油」が効きます。焦がすと香ばしさが出るので、焼きおにぎりやみたらしはこれを狙っています。

合わせ方

バターと合うのは、乳の脂とうま味が醤油の塩味を丸くするからです。柑橘と合わせればポン酢、みりんと合わせれば照りだれ。

保存

開封後は空気に触れて酸化し、色が黒く香りが落ちます。開封したら冷蔵庫へ。密封ボトルのものはその限りではありません。

解説動画: 【醤油の豆知識】料理に役立つ！しょうゆの違いと使い分け方について【ゆっくり解説】／ゆっくりグルメ研究所

火入れがあるかどうか: 一般的な醤油と「生（なま）しょうゆ」の違いは、製造の最後に火入れを行うかどうか。この一工程の有無が香りと味の差を生んでいる、というのが主題。

醤油ができるまで: 乾燥大豆を水で戻して蒸し、小麦は炒って砕く。これを合わせて麹菌を付け、湿度管理された麹室で空気を送りながら寝かせて麹にする。この麹と塩水を混ぜて発酵・熟成させたものが「もろみ」。熟成期間は半年から長いもので3年で、その間は定期的に撹拌して微生物が働きやすい環境を保つ。

生揚醤油と火入れ: 熟成したもろみをろ布に入れて圧力をかけ、液体と搾りかすに分ける。こうして搾り出されたものが「生揚（きあげ）醤油」で、これに熱を加える工程が「火入れ」。生しょうゆは火入れをしないため香りが立つが、卓上の濃口しょうゆでも十分においしく、料理によってはそちらのほうが合うとも述べている。