味噌

どんな味？

大豆に麹と塩を加えて発酵させたものです。麹の種類で米味噌・麦味噌・豆味噌に分かれ、麹の割合が多いほど甘口、塩が多いほど辛口になります。色の違い（白・淡色・赤）は主に熟成期間と加熱の差です。50〜81歳の日本人527人を調べた横断研究では、味噌汁を飲む頻度と血圧に関連は見られず、頻度が高いほど安静時の心拍数は低い傾向がありました（伊藤浩二氏ら）。

使い方

煮立てると香りが飛びます。火を止めてから溶き入れるのが基本。味噌汁は「煮えばな」（味噌を入れて香りが立った瞬間）が最もおいしいとされます。

合わせ方

2種類を合わせると味が立体的になります—— 甘い白味噌と辛い赤味噌を混ぜるのが「合わせ味噌」です。味噌漬けは肉や魚の水分を抜きながら、麹の酵素がたんぱく質を分解して柔らかくします。

保存

冷蔵庫で保存し、表面をラップで密着させると乾燥と酸化を防げます。色が濃くなるのは熟成が進んだためで、傷んだわけではありません。文部科学省の食品成分表では、淡色辛みそは100gあたり食塩相当量12.4g、甘みそは6.1gで、辛口ほど塩分が高く日持ちしやすいと読み取れます。冷凍庫に入れても凍らず、少し硬くなるだけなので、使う頻度が低いなら冷凍保存も選べます。

出典

1. 論文・英語 Ito K ほか（2017） The Effects of the Habitual Consumption of Miso Soup on the Blood Pressure and Heart Rate of Japanese Adults: A Cross-sectional Study of a Health Examination
2. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 米みそ・淡色辛みそ 100gあたり
3. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 米みそ・甘みそ 100gあたり

解説動画: 管理栄養士が解説！体にいい本物の味噌の選び方【最新版】／カラダヨロコブ・管理栄養士まるおかずき

見るところは2つだけ: 管理栄養士による味噌の選び方。ポイントを原材料と熟成期間の2つに絞って説明している。

原材料: 味噌の材料は大豆・麹・塩の3つだけ。このシンプルさ自体が味噌の強みで、ソースやマヨネーズなど原材料欄に多くのものが並ぶ調味料と対比している。原材料欄を見て、この3つ以外に何が入っているかを確認するのが第一の判断基準になる。

熟成期間: もう1つの基準が熟成期間。だし入り味噌やインスタント味噌汁との違いについても、この2つの物差しで判断すればよいという整理になっている。