塩の量

変わること

1個あたりに使う塩の量という条件です。手順書では「ひとつまみ」「少々」と書かれることが多く、そのままでは量が読めません。飯の重さに対する割合へ直すと飯100gあたり何gという同じ物差しに載り、書き手の違う手順どうしを並べて比べられるようになります。1個の飯の重さも手順書によって違うので、そこもそろえる必要があります。同じ物差しに載せて初めて、多いか少ないかが言えます。

分かっていること

ひとつまみは指三本、少々は指二本でつまむ量という言い方はありますが、手の大きさで変わります。手塩では塩が表面にしか付かないため、使った量と口に入る量は別のものです。飯へ混ぜ込む付け方なら使った量がそのまま入るので、二つの付け方を同じ数字で比べることはできません。塩の粒の大きさによっても、同じつまみ方で入る量が変わります。焼き塩と粗塩では同じ体積でも重さが違います。

粗塩

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分かっていないこと

野中 2009 が女子学生で食塩を量ると、3本指のひとつまみは平均0.52g（0.07〜1.45g）、2本指の少々は平均0.19g（0.03〜0.60g）で、あら塩ではほぼ2倍でした。ただし手の大きさと塩の粒度で変わるため、自分の手で測り直すほかありません。手塩で飯へ移る割合も、塩むすびのように塩が主役になる場合の量も、公表されている測定は確認できていません。塩をつけて握ると傷みにくいを量の側から確かめた測定も、多い少ないと感じる境目も分かっていません。

測って確かめる方法

同じ人が十回つまんで0.01gまで秤で読み、平均と幅を出せば、ひとつまみが自分の手で何gかが決まります。飯の重さで割れば飯100gあたりのg数になります。量を変えた二つを人が見分けられるかは三点識別試験法で確かめられ、付け方を分けて記録すると条件がそろいます。使う塩の種類と粒の大きさも書き残し、飯の重さも重さではかるやり方で炊き上がりに量ってそろえます。