塩鮭

変わること

鮭を塩蔵し、焼いてほぐした具です。塩分と加熱がすでに具の側にあるため、生のまま入れる具とは扱いが変わります。甘塩と辛塩で塩分が違うので、飯側に振る塩の量と合わせて見ることになります。焼いてから冷まし、骨を外してほぐしてから包みます。切り身のままでは骨が残り、熱いままでは水滴が出ます。骨は指で探すよりも、ほぐしながら取り除くほうが残りません。

分かっていること

温かいまま包むと、冷える過程で水滴が出て飯がゆるみます。温度が下がるほど空気が保てる水蒸気は減るという物理から言えることで、この具に限った話ではありません。塩蔵品の塩分は甘塩と辛塩で幅があり、実際の量は商品ごとの表示を見るほかありません。飯側の塩を減らすかどうかも、そこから決めます。焼いた直後は表面の水分が飛んでいるので、冷ますまでの置き方でも変わります。

分かっていないこと

塩鮭を入れたおにぎりで、具の塩分と水分が飯側へどれだけ移るのかを測った公表資料は見当たりません。甘塩と辛塩を同じ手順で握ったときに味の差として分かるのかも、三点識別試験法のような形で確かめた報告に行き当たりませんでした。ほぐし方の粗さで接触面が変わるのかも、焼いてから包むまでの置き時間で表面がどう変わるのかも、数値は見当たりません。

測って確かめる方法

具と飯を別々に量ってから包み、時間をおいて量り直します。その差が、移った水分のグラム数です。接触面の飯と外側の飯を分けて硬さをテンシプレッサーで測り、直後と3時間後で並べれば、ゆるみが具から移った水によるものか、老化（β化）によるものかを分けられます。具と飯の量、包材は毎回そろえます。そこまで決めれば、残る変数は具の塩分だけになります。