おかか

変わること

削り節に醤油を合わせた具です。削り節は乾いているので、他の具と逆に飯から水分を吸います。握ってからの時間が長いほど接触面の飯は締まり、削り節の側はしっとりします。飯に混ぜ込む形と中に入れる形の二通りがあり、前者は接触面が飯全体に散り、後者は一か所に集まるため、水分の移り方は違います。醤油の量によっては、この向きが途中で逆になります。

分かっていること

水分は活性の高いほうから低いほうへ移るという一般則から、乾物が飯から吸う方向自体は言えます。醤油を多く合わせると、こんどは液のほうが飯へ移って飯がゆるみます。吸う側と与える側が、同じ具の中に同居している形です。混ぜ込みと中具では握る強さのかかり方も変わり、締まり方は同じになりません。削り節は薄いほど早く吸うので、粗さもそろえることになります。

分かっていないこと

削り節が飯から何グラム吸うのか、握ってから何分でその移動が止まるのかを測った公表資料は見当たりません。醤油の量を変えたときに飯がどれだけゆるむのかも、混ぜ込みと中具で差が出るのかも、条件をそろえた数値に行き当たりませんでした。混ぜ込んだ場合に飯全体の水分がどう動くのかも、削り節の厚さによる違いも、同じく示されていません。

測って確かめる方法

具と飯を別々に量ってから握り、時間をおいて分けて量り直します。その差がそのまま移った水です。接触面の飯の硬さと付着性はテンシプレッサーで取れます。醤油の量は具の重さに対して決めておき、削り節の量と厚さも固定します。直後と2時間後を比べれば、締まりが吸水によるものか老化（β化）によるものかを分けられます。そこまでそろえないと、吸う量が毎回変わります。