昆布の佃煮

作り方は、水750mlに砂糖30gを溶かすところから始まります。多く作るなら昆布と同量の砂糖。白砂糖だと甘さがきつく感じるので、黒砂糖などミネラル分の多いものを使うと述べます。溶けたら酢を大さじ1入れ、この液に昆布を入れてラップをし、冷蔵庫で2日寝かせます。酢をしっかり入れるとどんな昆布でも柔らかく煮上がる、というのが一番大事なところだとしています。

戻す液に濃口醤油を先に入れてはいけない、と釘を刺します。浸透圧の関係で砂糖がいちばん入りにくいので、醤油が先だと醤油の味だけが中に入るからです。醤油20mlは火をつけてから加えます。この時点では味をひどく薄く感じるが、汁がなくなるまで炊くので最後に合う、と説明します。

2日置いてふやけた昆布は、先に鍋へ戻し汁だけを移してから包丁します。形は好きにしてよいとしつつ、和食屋では正方形にそろえて切ることが多いと述べます。ぬめりが出ていて手を切りやすいので注意。見栄えを気にするなら、最初に全部を同じ大きさに切っておくのがよいとしています。

沸くまでは強火、沸いたらふつふつと沸く程度に落とし、30分から1時間で汁が完全になくなるように炊き上げます。30分より短い時間で汁を飛ばすと昆布が硬いまま残るので、必ず30分以上かけると釘を刺します。途中で水を足してもよいが、その前に弱火にして目を離さないこと。

汁が減ったところで鰹節10g。大事なのは昆布を戻したその水で炊き上げることで、他に入れてよいのは鰹節ぐらいだと言います。汁が尽きるとパキパキと音が変わるので、そこからは鍋を動かし続け、飛ばしきる手前で火を止めます。ここで飛ばした水の量が、常温で持ち歩くあいだに飯へ移る水の側に効いてきます。