ヨウ素比色法によるアミロース定量

数字にするもの

アミロースがヨウ素と結び付いたときの青い発色を使い、米粉から取り出したでんぷんの呈色の強さを光の吸収として測り、標準品と比べて割合を求めます。うるち米で17〜23%、低アミロース米で3〜17%程度、もち米で0%という、粘りの話でよく引かれる値は、いずれもこの測りかたから出ています。米を粉にする工程が要るので、家庭で行うものではありません。

測れるものと測れないもの

出るのは試料に含まれる割合だけで、炊いたときの粘りそのものではありません。同じ品種でも登熟期の気温が低いと値は高く、気温が高いと低くなるため、産地と品種が同じでも産年で動きます。品種にひとつの固定値を貼れないのはこのためで、分析した機関や方法が違えば、同じ試料でも数値に幅が出ます。炊いた飯の粘りを見たいなら、別の装置に移ることになります。

読むときの注意

スノーパールのようにアミロース7〜9%と育成時の値が公表されている品種でも、手元の袋の米が同じ値とは限りません。数字を引くときは、産年と分析した機関まで見ます。値が低いことをそのまま低アミロース米はもちもちしておいしいと読み替える話は、食感の好みが混ざるのでそちらに分けてあります。品種の名前だけで粘りを決めない、という線がここです。