鶏手羽（手羽先・手羽元）

肉の部位

鶏手羽は、先端側の手羽先と付け根側の手羽元とでコラーゲンの量が違う

どんな食材？

鶏の手羽は、羽の先端側にある手羽先と、体に近い側の手羽元の2つの部位に分かれます。手羽先は平たく骨が2本入っていて皮とコラーゲンが多く、手羽元はドラムスティックに近い骨付き肉です。どちらも脂と皮、コラーゲンが多いため、長時間煮込むとゼラチン質でとろりとした食感になり、素揚げにするとぱりっとした食感が楽しめます。手羽先は唐揚げや甘辛煮に、手羽元はスープや煮込みに使われることが多い部位です。

選び方・旬

皮に張りとつやがあるものを選びます。骨の切り口が赤黒く変色していないもの、パックにドリップがたまっていないものが新鮮な目安です。手羽先と手羽元では厚みが違うため、同じ鍋で煮る場合は加熱時間を分けると仕上がりがそろいます。

下ごしらえ

骨に沿って切り込みを入れる(観音開き)と、味が染み込みやすくなり火の通りも均一になります。鶏肉はカンピロバクターなどの食中毒リスクがあるため、中心まで確実に加熱し、生や半生の状態では食べないでください。揚げる前に水分をしっかり拭き取ると、油はねを抑えられます。手羽先の先端部分は関節から切り落とすと、食べやすい大きさになります。

保存

鶏肉は他の肉より傷みが早いため、購入した日のうちに使うのが理想です。まな板と包丁は使用後すぐに洗浄し、他の食材への菌の付着を防ぎます。洗ってから調理するのは、水はねで菌を広げるため避けます。