乾燥米麹は、蒸した米に麹菌を育てて乾燥させたもので、常温で保存できるぶん扱いやすい麹です。

麹と種菌

生米麹は、乾燥させていないできたての麹で、香りは強いぶん日持ちがしません。

麹と種菌

ヨーグルトの種菌は、市販のプレーンヨーグルトを種にする方法と、粉末の専用種菌を使う方法の2つがあります。

麹と種菌

納豆菌（種菌）は、乾燥大豆500gに対して1gほどで仕込める菌です。

麹と種菌

米ぬかは、糠床の本体そのものであり乳酸菌や酵母の餌にもなる材料で、栄養が多いぶん傷みやすい特徴があります。

麹と種菌

塩は、仕込みでは調味ではなく、腐敗菌を止めて狙った菌だけを残すための条件として働きます。

塩と材料

大豆は、味噌・納豆・醤油・テンペの主原料で、たんぱく質を麹菌や納豆菌がうま味（アミノ酸）に変えます。

塩と材料

米は、麹を育てる土台であり、甘酒ではでんぷんが分解されて甘みのもとになる材料です。

塩と材料

昆布・唐辛子・山椒（副材料）は、うま味や香りを足すだけでなく、唐辛子には防カビの働きもあるとされる副材料です。

塩と材料

ホーロー容器は、金属にガラス質を焼き付けた容器で、酸にも塩分にも強くにおいも移りにくい仕込み向きの容器です。

容器と重し

ガラス瓶は、陶器のかめに代わる、中身の変化を外から見られる発酵の容器です。

容器と重し

漬物樽・かめは、重石をかけて水を上げる白菜漬けや梅干しなど、量を仕込むときに使う容器です。

容器と重し

重石は、材料を押さえて水を上げ、空気に触れる面を無くすための道具です。

容器と重し

押し蓋は、重石と材料のあいだに挟んで、点で掛かる重さを面に広げて均一に伝える板です。

容器と重し

保存袋（ジッパー袋）は、中の空気を抜いて封をするだけで空気を断てる、重石も押し蓋も要らない容器です。

容器と重し

温度計は、発酵の失敗で最も多い原因である温度を、体感ではなく数字で確かめるための道具です。

はかる道具

デジタルスケールは、％でしか決められない仕込みの塩分を、重量から正確に量るための道具です。

はかる道具

pH試験紙は、液体の酸性度を色で示す紙で、pH4.6以下という安全側の目安に入ったかを見る道具です。

はかる道具

ヨーグルトメーカー・発酵器は、設定した温度を長時間保つ箱で、季節に左右されず一定の発酵を保てます。

はかる道具

食品用アルコールスプレーは、発酵の失敗の多くが仕込む前の雑菌にあるため、容器や道具や手を消毒するために使います。

衛生と保存

さらし・ふきんは、容器の口に掛けて空気は通しながら、ほこりと虫は防ぐための布です。

衛生と保存

蒸し器・せいろは、材料を湯に浸けずに蒸気で火を通す道具です。

衛生と保存