納豆菌（種菌）

概要

納豆を作るための菌で、蒸した大豆に混ぜて保温すると、糸を引く納豆になります。粉末の種菌は、乾燥大豆500gに1gが目安と、解説動画（Luvele Life）は話しています。芽胞は熱に強く、加熱しても死にくい殻を持ちます。種は冷凍して保存でき、解説動画（Natto Dad）は、冷凍した納豆を1切れずつ使うと話しています。器具の扱いも、この前提で考えてください。納豆菌は枯草菌の仲間で、芽胞はパンの焼成でも残ると、パンの糸引きを扱った総説が述べています。

選び方

市販の納豆を種にする場合、Natto Dad は冷凍して9つに切り、1切れを乾燥大豆450gぶんとして使うと話しています。粉末の種菌は、Luvele Life の分量（乾燥大豆500gに1g）が参考になります。必要になるまで冷凍しておき、使う分だけ解凍するのが扱いやすいです。どちらも、種は大豆に均一に混ぜるのが大事だと動画は言います。

使い方のコツ

乾燥大豆は一晩（20〜24時間）水に浸します。圧力鍋で40分蒸す（Natto Dad）か、2時間半〜3時間ゆでます（Luvele Life）。種を混ぜるときの温度は動画で違い、Luvele Life は45℃未満、Natto Dad は約80℃まで冷まします。動画の数字では、35〜45℃で18〜24時間発酵させ、Luvele Life は冷蔵庫でさらに1日ねかせます。

手入れ・注意

空気を通す工夫を、2つの動画がしています。Luvele Life はふたを外し、Natto Dad は穴を空けたフィルムをかぶせます。納豆菌が酸素を必要とするかは、論文では確かめられていません。長くても24時間が上限だと Natto Dad は話しています。納豆の器具は、糠床・味噌・パン種と分けてください。枯草菌を含むBacillus属が、パンの糸引き（ロープ病）を起こすと総説は報告しています。