豆・茶葉図鑑

エチオピア（コーヒー生産国）

コーヒーの原産地、そして花のような香り。アラビカ種の原産地とされる国です。イルガチェフェ、シダモ、グジといった産地名で流通し、紅茶や花、柑橘を思わせる華やかな香りと明るい酸味が特徴。「コーヒーは苦い」という前提を壊してくれる産地です。

世界最大の生産国、味の物差し。世界のコーヒー生産量の約3分の1を占める国です。味はナッツやチョコレートを思わせる香ばしさと、穏やかな酸味。突出した個性より、バランスの良さが持ち味です。

産地より、味を大きく変えることがある。収穫したコーヒーの実から種（＝豆）を取り出す工程です。ウォッシュトは果肉を除いてから水で洗い、発酵槽でぬめりを落とす方式。ナチュラルは実ごと天日乾燥させてから脱穀する方式。

品種ひとつで、価格が桁違いになった。エチオピア南西部のゲシャ地方に由来する品種で、パナマのエスメラルダ農園が2004年の品評会に出して世界的な評価を得たことで一気に知られました。ジャスミンのような花の香り、ベルガモット、桃を思わせる甘さが特徴です。

日本の緑茶の8割がこれ。日光を浴びて育てた茶葉を、摘んですぐ蒸して酸化を止め、揉みながら乾燥させたものです。日本の緑茶生産の大半を占めます。さわやかな香りと、うま味・渋み・苦みのバランスが持ち味。

日光を遮って育てた、うま味の茶。収穫前の約20日間、茶園を覆って日光を遮って育てた茶葉です。日光が当たらないとうま味成分のテアニンが渋み成分のカテキンに変わらずに残るため、独特の濃厚なうま味が生まれます。

焙じただけで、性格がまるごと変わる。煎茶や番茶を強火で焙煎したものです。焙煎によってカテキンが減って渋みが穏やかになり、カフェインも減り、香ばしい香り（ピラジン類）が生まれます。同じ茶葉から作られるのに、緑茶とは別の飲みものになります。

緑茶と同じ葉から、酸化させて作る。緑茶・烏龍茶・紅茶は、すべて同じチャノキの葉です。違いは酸化の度合いで、緑茶は酸化させず、烏龍茶は途中で止め、紅茶は完全に酸化させたもの。アッサムはコクが強くミルクに負けない、ダージリンは香り高く「紅茶のシャンパン」と呼ばれる。

緑茶と紅茶の、あいだ全部。酸化を途中で止めた半発酵茶で、止める度合いによって緑茶寄りから紅茶寄りまで幅があります。鉄観音は花のような香りで緑茶寄り、東方美人や岩茶は紅茶に近い深い味。「烏龍茶」というひとつの味があるわけではありません。

茶葉ではないので、お茶ではない。チャノキ以外の植物から作る飲みもので、厳密にはお茶ではなく「ティザーヌ」と呼ばれます。カモミール、ペパーミント、ルイボス、レモングラスなど。カフェインを含まないものが多く、夜や子どもでも飲めます。