ほうじ茶

どんな味？

煎茶や番茶を強火で焙じた茶で、緑茶の仲間です。中国・浙江大学のチームは、蒸した緑茶を軽・中・強に焙煎して比べ、強く焙煎した茶ではカテキンの多くが減り、ピラジン類などの揮発成分が大きく増えたと報告しています。煎茶・抹茶・玉露・ほうじ茶の香りを調べた別の研究では、ほうじ茶で香りの強さの指標が最も高かったのは2,3-ジエチルピラジンなど2種のピラジンでした。

選び方

焙煎の深さで味が変わります。日本茶を扱う Nioteas TV は、浅めの焙煎はキャラメルのような甘み、深いものはダークチョコレートやブラックコーヒーのような味になると説明します。茎だけを焙じた茎ほうじ茶（棒ほうじ）はカフェインが少なく、葉とは焙煎のされ方が違うため味も違う、とも話します。見た目は色が濃い茶褐色で、香りが立つものが目安です。

向いている淹れ方

熱湯で30秒ほどが基本です。静岡県のお茶振興課は、1人分130mLの熱湯に茶葉は5人で15gとし、二煎目は一煎目より熱めの湯で、すぐ注いでもよいと案内します。茶を売る「1899」の日本茶インストラクターは、香りを引き立てたいので熱湯のまま注ぐと話します。一方、日本茶を扱う Nioteas TV は、焙煎でカテキンが減っているので高めの湯でも苦くなりにくいとして、80℃で1分以上を勧めます。湯温は資料で分かれます。

保存

緑茶より劣化に強い—— 焙煎で水分が飛び、酸化しやすい成分が減っているためです。とはいえ香りが命なので、密閉して冷暗所、開封後は1〜2か月。

出典

1. 論文・英語 Zhu YM, Dong JJ, Jin J ほか（浙江大学 茶葉研究所ほか）（2021） Roasting process shaping the chemical profile of roasted green tea and the association with aroma features
2. 論文・英語 Tan HR, Lau H, Liu SQ ほか（2019） Characterisation of key odourants in Japanese green tea using gas chromatography-olfactometry and gas chromatography-mass spectrometry
3. 公的機関 静岡県 経済産業部農業局お茶振興課 おいしいお茶の入れ方
4. 動画・英語 Nioteas TV Hojicha Tea - A Complete Guide to Roasted Japanese Green Tea
5. 動画・英語 Nioteas TV How to Brew Hojicha - hojicha brewing temperature, hojicha brew temp and more!
6. 動画 1899 おいしいほうじ茶の淹れ方｜1899

解説動画: ほうじ茶の淹れ方、土瓶に熱湯600ccで30秒／名もなき茶師 / 新井製茶

ほうじ茶とは: 茎茶や番茶を強火で焙煎したものがほうじ茶だと紹介している。手元の茶葉を見せながら、番茶にあたる葉の部分も混じっているのが分かる、と説明している。特長は何といっても香ばしい香りだとしていて、カフェインが少ない点にも触れている。

道具と分量の目安: ほうじ茶はたっぷりの湯で淹れるので、急須ではなく土瓶を使うと説明している。動画で使うのは800ccの土瓶と200ccの湯呑で、5人分を一度に淹れる構成。茶葉は1人3〜5gで、大きめの茶さじ1杯がちょうど3gにあたる。湯は熱湯を600cc注ぎ、浸出時間は30秒。

注ぎ分けのコツ: 注ぐときは1つの湯呑を満たしきらず、並べた湯呑に少しずつ順に注ぎ、端まで行ったらまた最初に戻るという回し注ぎにしている。そのうえで最後の1滴まで注ぎ切るところまで見せていて、これで1人あたりの浸出量が120ccほどになる。