最初の水を捨てる
はかる・洗う
動かすもの: 時間
乾いた米は最初の水を最も速く吸うので、1回目の水は早く捨てるとされます。広く伝わる作法で、吸水が初めに速く進むことは実測されていますが、何秒で捨てるかを変えて比べた公的データは見当たりません。
何が起きているか
乾いた米は最初に最も速く水を吸います。吸水は20℃で30分あれば2時間後の約65%まで進むため、一杯目を長く置かない作法が広まりました。ただし最初の水は10秒以内に捨てるという秒数そのものを検証した公的なデータは見当たりません。ぬか層の粉が浮いた水を残さない、というところまでが確かめられる範囲です。
動かす数字
実測があるのは吸水の速さのほうです。檜作進 1970 は20℃・2時間で自重の20〜30%、30分でその約65%としています。最初の水は10秒以内に捨てるは米穀店の経験則として共有されている段階で、浸漬吸水率の測定のように条件を書いた比較は確認できません。秒数の根拠は、まだ測られていません。
台所での測り方
水を注ぐ前に米と道具をそろえておき、注いだら数回まわしてすぐ流します。ここで比べられるのは注いでから捨てるまでの時間だけなので、秒数を決めて毎回同じにします。続く洗うと分けて書き留めておけば、ぬか層の粉をいつ落としたのかが後から読めます。捨てた水の色は、そのときの精米の状態によっても変わります。
よくある失敗
秒数を守ることに気を取られ、そのあとの洗う工程まで力を入れて急いでしまうのが失敗です。一杯目を早く捨てても炊いたごはんがにおう状態が消えない場合は、精米からの日数や保存していた温度のほうを疑うことになります。秒数を変えて炊き上がりが動いたかどうかは、同じ米で二度炊いて確かめます。一杯目の水は量も色も残らないので、後から確かめ直せません。