水をはかる

図: 加水率の幅と、米の重さから出る水の重さ

農林水産省の基準加水量は米の重さの1.5倍、近年の電気炊飯器は1.3〜1.4倍。檜作進（1970）も約1.5倍としている。表は g で読む値で、合ではなく重さで持つとこの表がそのまま使える。

何が起きているか

加熱で糊化（α化）が進むには水が要り、水が足りないとでんぷんは均一に糊化しません。加水量は米の重さの1.3〜1.5倍という幅で示されていて、この幅のどこを取るかが炊き上がりの硬さになります。水は米の重さの1.5倍は、その幅の上端を名指した言い方です。炊飯器の目盛りも、幅の中の一点をあらかじめ選んだものにあたります。

動かす数字

農林水産省の基準加水量は米の重さの1.5倍（容積の1.2倍）、近年の電気炊飯器では1.3〜1.4倍です。1合150gなら195〜225mLの幅にあたります。同じ資料は好ましい炊き上がりを米の重さの2.1〜2.3倍（2.2倍前後）とし、150gなら約315〜345gになるとしています。「1.8倍」という数字の根拠は見当たりません。水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）で記録します。

台所での測り方

重さではかるで米の重さを出し、0.05刻みで動かします。1.4倍あたりを起点にするなら150gなら210mLから始め、硬ければ7〜8mL足します。炊き上がりは米の重さの2.1〜2.3倍が目安とされるので、炊き上がり倍率で結果の側からも確かめられます。刻みを決めておくと、次に足す量に迷いません。一度に一つだけ動かすのが条件です。1.5倍を基準にする場合は、水を別に量らず釜の米と水の合計を米の重さの2.5倍にそろえる秤量法もあります。

よくある失敗

目盛りと計量カップを混ぜて使い、どちらの数字で炊いたのか分からなくなるのが典型です。無洗米で炊くときは1合が重いぶん水も増えるので、同じ目盛りのままでは条件が変わります。新米は水を1割減らすのような作法を先に足すと、元の加水量が何だったのかを追えなくなります。動かす数字は、まず一つに絞ります。釜の合計を2.5倍にする方法と、水だけを1.5倍にする方法を混ぜると、二重に水を入れることになります。

出典

1. 公的機関 農林水産省 米の調理特性