無洗米で炊く

何が起きているか

無洗米は、精白米の表面に再付着した肌ヌカを工場で除いた米なので、無洗米は洗わずに炊けるわけです。農林水産省は、無洗米ならビタミンB1などの水溶性ビタミンの流出と洗米液による環境汚染を抑えられるとしています。鈴木敬子 2009 は、精米の共通工程を除き炊飯開始までのCO2を米1kgあたり、BG無洗米で0.016kg、普通米で0.078kgと算出しました。

動かす数字

1合（180mL）は、農林水産省の値で精白米150g・無洗米160gです。横溝佐衣子ら 2004 の炊き比べでは、説明書の水が精白米とBG米で米重量の1.5倍、乾式の無洗米で1.6倍でした。無洗米1合は160gなので1.5倍で240mL、精白米1合の水225mLより約15mL（大さじ1杯）多い計算です。精白米用のカップで量るなら、全国無洗米協会は1カップにつき大さじ1〜2杯増やすよう案内しています。

台所での測り方

浸さずにすぐ炊くこともできます。山﨑大輔の動画は、洗わず水を入れてそのまま炊けるとしたうえで、1時間の浸すを勧め、30分でもよいと言います。半日は少し長く、表面がべたついて崩れる、とも言います。全国無洗米協会は冬1時間・夏は30分と案内します。農林水産省は米一般で最低30分、できれば60分としています。乾式の無洗米は説明書が浸漬0分でした（横溝佐衣子ら 2004）。水を注いだら、軽くかき混ぜるだけです。

よくある失敗

精白米と同じ目盛りのまま炊いて芯が残ったになるのがよくある形です。逆に念のためと研いでしまうと洗米液が出て、洗わない利点は薄れます。食味は、横溝佐衣子ら 2004 の炊き比べ（5段階採点・人数の記載なし）で総合が精白米・乾式・BG米の順でした。ANNnewsCH は研がないよう、山﨑大輔（自社はBG無洗米の精米法と話す）は1度すすぐよう勧めますが、測定値はありません。

出典

1. 公的機関 農林水産省 米の調理特性
2. 論文 横溝佐衣子・山本信子・福田満（日本家政学会研究発表要旨集）（2004） ２種の無洗米の食味の検討
3. 資料 全国無洗米協会 無洗米の家庭でのおいしい炊き方
4. 資料 全国無洗米協会 全国無洗米協会
5. 論文 鈴木敬子（日本調理科学会誌）（2009） 無洗米，普通米の製造・利用におけるライフサイクルCO₂排出量
6. 動画 ANNnewsCH（2024） 無洗米と普通の白米…何が違う？「研がなくていいだけじゃない」【スーパーJチャンネル】(2024年6月6日)
7. 動画 山﨑大輔 【すべてのお米にフェアなチャンスを。】 【保存版】無洗米の洗い方と炊き方。もっと美味しく仕上げる3つのコツ。