合ではかる

何が起きているか

1合は容量180mLという体積の単位で、重さの単位ではありません。農林水産省の資料によると精白米1合は約150g、無洗米は約160gで、同じ1合でも中身の重さが変わります。一合升は体積を量る道具なので、詰め方や米の乾き具合によっても入る量は動きます。加水量を米の重さの比で決めるなら、この差が出発点になります。

動かす数字

農林水産省が示す値は1合＝180mL、精白米1合150g、無洗米1合160gです。調理用の200mLカップで代用すると体積で約1.1倍になり、1割強多く量ることになります。無洗米で炊く場合は、精白米との10gの差がそのまま水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）に響きます。どちらの1合を指しているのかを、記録の先頭に書いておきます。

台所での測り方

米用の計量カップを使い、すりきりで平らにならしてから量ります。打ちつけて詰めたり、押し込んだりしないでください。一合升を使う場合も同じで、手順を毎回そろえることが、回ごとに比べられる記録を残す条件になります。詰まり方による差まで消したいなら、重さではかる方法に切り替えます。カップの容量は、買った店の表示で確かめられます。

よくある失敗

調理用の200mLカップを1合として使い、水の量だけを合わせて芯が残った仕上がりになるのがよくある失敗です。炊飯器の目盛りは付属のカップで量った1合を前提にしているので、カップを替えたら水をはかるところからやり直すことになります。水は米の重さの1.5倍のような比も、起点の重さが違えば同じ数字にはなりません。

解説動画: 和食の基本〜神谷流正しいお米の計量の仕方〜 お米 炊き方 料理 家庭料理／神谷研究塾 よしえのごはん大好き

米用のカップ: 動画は、台所にあるカップの側面を見せるところから始まります。ここに180と刻まれているものが米用で、1合はこの体積で決まっていると説明します。他のものを量るカップには200ccや300ccもあるので、米を量るときは180の表示があるものを使うよう、言い方を変えて二度繰り返します。

すりきりで量る: 量り方はすりきり一杯。山盛りにすくってから、ふちで平らにならします。動画はこれで1合だと示し、同じ動作をもう一度繰り返して2合にします。あとの計量で指をどこまで入れるかで削る量が変わるという話が出てくるので、毎回同じ動作にすることがそのまま量をそろえることになります。

はかりに載せる: 次に0に合わせたはかりへ移します。1回目は147g。話し手はだいたい150gと言われていると言い、すりきりのときに指が深く入ったことを自分で原因に挙げて、その場でもう一度量り直します。今度は150gちょうど。同じカップと同じ米でも、ならし方で数字が動くところが、はかりの表示として画面に出ます。

2合で300g: 2杯目を足すと300gになり、これで2合。動画はここで計量を終え、そのまま研ぐ工程へ進みます。180mLという体積で量った1合が、重さにするといくつなのかを、その場で読み替えて見せる形です。重さではかるに切り替えるときの出発点も、この読み替えた数字になります。