手水
握り方
握る前に手のひらを水で濡らしておく手順です。飯粒が手に付くのを抑えるために行い、手に塩を付ける手塩と組みで説明されますが、付ける水の量を示した資料は見当たりません。
何が変わるか
握る前に手のひらを水で濡らす手順で、飯粒が手に付いて残るのを抑えます。濡らさずに握ると粒が指へ取られて形がやせ、逆に濡らしすぎると表面に水が回ってべたついた層ができます。手塩に続けて行う一続きの操作なので、水と塩をどの順で付けるかも手順の一部になります。付ける水の量が変われば、握り上がりの表面も変わります。手のひらだけでなく指の腹まで濡らすかどうかも、人によって違います。
分かっていること
水は指先だけでなく手のひら全体に広げ、余分な水は一度切ってから飯を受けるという説明が家庭向けの手順で共通しています。ラップで握る場合は手が飯に触れないので手水は使わず、塩は飯へ混ぜるかラップの側に振る形へ変わります。水は味ではなく付着を抑えるために使うものという位置づけです。冷たい水を使うか常温の水を使うかは、手順書によって書き分けられていません。
分かっていないこと
手に付ける水の量をミリリットルで示した資料は見当たりません。濡らしすぎと言える境目も、表面に残った水が握り上がりの水分の分布へどう影響するかも、公表されている測定は確認できていません。握る強さと同じく、手の感覚に委ねられたままの条件になっています。水の温度が飯の表面に与える影響も、比べた報告は確認できていません。握るたびに濡らし直すかどうかも記録されていません。
どう測れば分かるか
手を濡らす前と後の重さを0.01gまで読める秤で測れば、付けた水の量が差として出ます。量を変えて握ったものの表面と中心の水分を穀粒水分計や乾燥法で比べ、表面の硬さをテンシプレッサーで取れば、べたつきが水の量のどこから始まるかが線として見えます。水の量以外は同じ人が同じ回数で握り、飯の温度もそろえます。測る時点は握った直後にそろえます。