三角に握る

何が変わるか

片手を山形にして飯を受け、もう一方の手のひらで上から押さえ、角ができるたびに三分の一ずつ回して持ち替えると三方向に角が出ます。角が決まると焼き海苔の一辺を底面に合わせやすく、弁当箱に立てて並べたときに平らな面どうしが接して隙間が残りません。角が甘いと海苔の辺がずれ、詰めたときに面が接しません。形が包み方と詰め方を先に決めてしまうのが、この握り方の性質です。

分かっていること

三角は平らな面が三つ、角が三つで、重ねても転がらず、立てても倒れにくい形です。全形を三等分した海苔の短い辺が底の一辺とおおむね合うため、巻く向きに迷いが出ません。受けた飯を手のひらで一度平らにしてから角を作ると角の位置がそろうという手順は、家庭向けの説明で広く共有されています。海苔を三等分するか六等分するかで、飯の見える面積も変わります。

分かっていないこと

三角と俵に握るのあいだで、同じ飯量、同じ回数にそろえた条件で崩れにくさや冷め方を比べた資料は見当たりません。角の数だけ手のひらが強く当たるため握る強さの分布も変わるはずですが、面ごとにかかる力を測った報告も確認できていません。手のひらが当たる面と、指で押さえる角とで締まり方が違うかどうかも分かっていません。形の違いは扱いの違いまでで、味の優劣として書けるものではありません。

どう測れば分かるか

飯量と回数をそろえて形だけを変えて作り、上から荷重をかけて崩れ始める力をニュートンで読めば、形ごとの崩れにくさが数字になります。断面の硬さと付着性はテンシプレッサーで角の側と面の側に分けて取れます。握った直後と2時間後の両方で測ると、差が形によるものか老化（β化）によるものかを分けられます。同じ人が同じ日に作り、飯の温度もそろえておくと形以外は動きません。

解説動画: プロが直伝！《おむすびきゅうさん　おにぎりの握り方講座》【HTB北海道ニュース】／HTB北海道ニュース

量は手で決める: 握り方の講座として、利き手が上に来る構えから始まります。飯の量は、上下の手を重ねたときにご飯が見えなくなるぐらいがちょうどよいと示されます。真ん中に親指を第一関節まで入れてくぼみを作り、そこへ具を入れ、指先で押し込むとまわりに余白ができるので、それを閉じていきます。

塩は指先から: 手塩の付け方から入り、塩は手のひらの真ん中ではなく指先に広げると述べます。真ん中に置くと、そこで塩が全部持っていかれてしまうからで、そのあと手前から転がして全体につけます。なるべく早くやるほうがきれいに仕上がる、手は開こうとするので閉じて落とさない、という手の使い方まで示します。

伸ばして寄せる: 塩が全体についたら、持っている手でおにぎりをぐっと押さえ、伸びてきたところを寄せ上げる。これを繰り返すと述べます。伸ばす動きと押さえる動きが交互に入ることで、角が立って三角形になってくるという順序です。形を先に決めて押し込むのではなく、繰り返しの結果として角が出てくる、という説明になっています。

力はいらない: 三角になってきたら、今度は向こう側へ押さえ込む動きに変えます。ここで力は本当にいらない、ぎゅっといったら絶対にだめで、中の空気が抜けてしまうと言い切ります。押さえる目安は表面の隙間が埋まるぐらいまで。握る強さについて、この動画が出す言葉はここまでで、大きさは示されません。

手数を決める: 回数は自分で決めてしまうとよいと述べ、10手で仕上げると決めたら、3回でひっくり返して2回、と数えながら進めます。外は締まっているが中はふわっとしている状態が、冷めてからもふわっとした結びになるという説明です。最後に形を整えて焼き海苔をつけ、いびつなほうがおいしそうだと締めます。