残ったご飯は冷蔵庫に入れる？

しまう・温め直す

冷蔵庫は、ご飯が最も硬くなりやすい温度帯にあたります。0℃付近はでんぷんの老化が最も速く進むところで、冷蔵庫の庫内はちょうどその範囲に入ります。

図: 温度で、ごはんが硬くなるか、火が通るか

老化（β化）＝炊いたごはんが冷めて硬くなること、糊化（α化）＝生の米に火が通ること。檜作進（1970）と農林水産省によると、老化は0℃付近で最も速く、−10〜−20℃と60℃以上ではほとんど起こらない。糊化は60℃付近から始まり、98℃以上で20〜30分あれば十分とされる。

言われていること

残ったご飯は冷蔵庫に入れる、と家庭向けの記事や保存容器の説明で案内されます。傷みにくくするために冷やすという理由づけが添えられ、翌日そのまま温め直す前提で、置き場所として勧められています。炊飯器の中に置いておくよりは良い、という比べ方で語られることもあり、一晩置く先として最初に挙がる場所になっています。保存容器の売り文句も、この前提に合わせて書かれています。

測るとどうか

檜作進 1970 は、でんぷんの老化（β化）は温度が0℃に近づくほど速くなるとし、冷蔵庫中で宵越しした米飯はかなり老化が進んでいる、と書いています。−10〜−20℃まで凍らせるとほとんど起こらず、60℃以上でも起こりません。冷蔵庫の庫内は、その最も速い帯の中にあたります。温度の帯ごとに老化の速さが違う、という整理です。冷凍と保温は、その帯の外側にあります。

誰が・何を・どう測ったか

調理科学 1970 に載った総説で、でんぷんの老化と温度・水分の関係を整理したものです。水分では30〜40%が最も老化しやすく、約15%以下では起こらないとされます。よく炊けた米飯の水分は63%前後なので、温度も水分も最も老化しやすい側に置くことになります。庫内温度別に食味を比べた試験は含まれていません。家庭の庫内温度は、この整理の中には入っていません。

だからどうする

食べきれない量は冷蔵庫に入れるのではなく、冷凍するへ切り替えます。数時間のうちに食べるなら保温するままにします。冷蔵庫のごはんが硬いと感じたときに直すのは温め方ではなく置き場所で、冷やす目的が保存なら、冷凍が同じ目的をかなえます。炊く量を食べきれる量へ寄せるのも同じ向きの手当てです。翌日に食べる予定でも、置く先は冷凍にします。包む大きさは、一度に食べる量に合わせます。

まだ分かっていないこと

老化の進み方は温度と水分で説明されていますが、家庭の冷蔵庫で庫内温度や容器を変えて食味を比べた公開データは見当たりません。何時間で人が硬いと気づくのかという境目も、共通の数値としては示されていません。冷えるまでの速さが結果をどれだけ変えるのかも測られていません。容器の形や量による違いも測られていません。冷やしてから凍らせた場合との比較もありません。