残ったご飯は熱いうちに冷凍する？

しまう・温め直す

凍らせてしまえば、硬くなる変化はほぼ止まります。−10〜−20℃まで凍らせるとでんぷんの老化はほとんど起こらず、小分けにして速やかに凍らせる方法が案内されています。

図: 温度で、ごはんが硬くなるか、火が通るか

老化（β化）＝炊いたごはんが冷めて硬くなること、糊化（α化）＝生の米に火が通ること。檜作進（1970）と農林水産省によると、老化は0℃付近で最も速く、−10〜−20℃と60℃以上ではほとんど起こらない。糊化は60℃付近から始まり、98℃以上で20〜30分あれば十分とされる。

言われていること

残ったご飯は熱いうちに小分けにして冷凍する、と米穀関係の資料や家庭向けの記事で案内されます。新潟大学大坪研一監修のよくある質問も、残ったごはんは直ちに小分けにして冷凍保存するのがよいとしています。冷ましてから入れる、という言い方と並んで語られ、小分けの大きさや包み方まで書かれていることは多くありません。冷ますかどうかの理由まで説明されることも、あまりありません。

測るとどうか

檜作進 1970 は、−10〜−20℃に凍結すると老化（β化）はほとんど起こらないとし、理由を水が結晶してでんぷん分子が固定されるためと説明しています。速やかに凍らせて速やかに解凍すれば、糊化した状態のまま保存できるとも書かれています。冷蔵とは反対の向きの扱いで、通る温度の帯が違います。温度の帯が変われば、起こることも変わります。

誰が・何を・どう測ったか

調理科学 1970 の総説と、新潟大学大坪研一監修のよくある質問によります。水分の側では30〜40%が最も老化しやすく、よく炊けた米飯は63%前後なので、その帯をどれだけ速く通り過ぎるかが問題になります。家庭の冷凍庫の温度は機種で違い、凍らせる速さ別に食味を比べた試験までは含まれていません。凍るまでの時間を測った家庭での記録もありません。

だからどうする

炊き上がってほぐす直後に一食ずつ平らに包み、粗熱が取れたら冷凍庫へ入れます。厚みを均一にして薄く広げると、凍るまでの時間が短くなります。食べるときは包んだまま温め直すと、水を足さずに戻せます。分ける大きさは、一度に食べる量に合わせておきます。包む材料は、におい移りの少ないものを選びます。温める時間は量で変わるので、一度計って目安にします。

まだ分かっていないこと

熱いうちに包む場合と、粗熱を取ってから包む場合とで、結果がどれだけ違うのかを比べた公開データは見当たりません。冷凍したごはんがパサつくときに、包み方と凍らせる速さのどちらがどれだけ効いているのかも示されておらず、保存できる日数の目安も測られていません。解凍のしかたによる差も比べられていません。家庭の冷凍庫の温度そのものも記録されていません。