らっきょう漬け

漬物・糠床

塩漬けしてから、甘酢へ

どんな発酵？

らっきょうを塩で下漬けして乳酸発酵させ、そのあと塩を抜いて甘酢に漬け替えるのが伝統的な作り方です。下漬けの発酵が、あの独特の風味と歯ごたえを作ります。塩漬けを省いて甘酢に直接漬ける方法もあり、こちらは発酵しません。

泥付きらっきょう、塩、砂糖、酢、唐辛子。下漬けはらっきょうの重量に対して塩4〜10%、その後の甘酢は好みで調整します。

薄皮と根を取ったらっきょうを塩水に漬け、10日〜2週間常温で発酵させます（泡が出ます）。塩抜きは流水か、水を替えながら半日〜1日。水気を切って甘酢に漬け替え、1ヶ月ほどで食べごろ。

下漬け中に白く濁って泡が出るのは、乳酸発酵が進んでいる証拠です。らっきょうが液面から出るとカビます—— 落としぶたか袋で沈めてください。塩抜きが足りないと塩辛く、抜きすぎると日持ちが落ちます。甘酢に替えたあとは冷蔵で。